Règlement de 1990 sur l’inspection des viandes (DORS/90-288)

Règlement à jour 2018-07-05; dernière modification 2014-06-13 Versions antérieures

ANNEXE I(articles 5 à 8, paragraphe 21(1), alinéa 24c) et paragraphe 94(4))Normes des produits de viande

Notes :

  • 1 Les définitions qui suivent s’appliquent à la présente annexe.

    agent antimousse

    agent antimousse Substance qui supprime ou prévient la formation de mousse et dont l’emploi dans un produit de viande ou sur celui-ci est autorisé en vertu du Règlement sur les aliments et drogues. (anti-foaming agent)

    agent de conservation

    agent de conservation Agent de conservation dont l’emploi dans le produit de viande ou sur celui-ci est autorisé en vertu du Règlement sur les aliments et drogues. (preservative)

    frais

    frais S’entend de l’ingrédient d’un produit de viande qui n’est ni cuit ni conservé. (fresh)

  • 2 Pour l’application de la présente annexe :

    • a) à moins d’indication contraire, tout ingrédient d’un produit de viande mentionné à la colonne II de l’annexe peut être frais, conservé ou cuit;

    • b) à moins d’indication contraire, les quantités figurant à la colonne V de l’annexe sont exprimées en pourcentage du produit fini;

    • c) lorsque plusieurs noms de produits de viande mentionnés à la colonne I de l’annexe sont combinés et employés comme nom d’un autre produit de viande, ce dernier doit répondre à toutes les normes données pour l’ensemble de ces produits de viande;

    • d) lorsqu’un produit de viande mentionné à la colonne I de l’annexe fait l’objet d’une transformation ou d’un traitement facultatif qui n’est pas utilisé couramment pour ce produit, le nom du produit de viande doit en faire état;

    • e) la viande de tête employée dans la préparation du fromage de tête et du fromage de hure peut inclure de l’épicrâne et des groins de porc;

    • f) la peau de porc utilisée comme ingrédient dans un produit de viande préparé est considérée comme de la viande de porc si les tissus sous-cutanés habituels y adhèrent et si ces tissus ont en moyenne au moins 1,25 cm d’épaisseur;

    • g) la peau qui adhère normalement au porc désossé haché fin utilisé comme ingrédient dans un produit de viande préparé est considérée comme de la viande de porc;

    • h) lorsque la peau de porc est séparée du tissu musculaire, elle peut être ajoutée au porc sans peau, à la condition que la quantité de peau présente dans le porc ne dépasse pas 8 pour cent;

    • i) la peau et le gras qui adhèrent normalement à la volaille désossée utilisée comme ingrédient dans un produit de viande préparé sont considérés comme de la viande de volaille;

    • j) lorsque la peau de volaille est séparée du tissu musculaire, elle peut être ajoutée à la viande de volaille sans peau, à la condition que la quantité de peau présente dans la viande de volaille ne dépasse pas 8 pour cent;

    • k) lorsque le gras de volaille est séparé du tissu musculaire, il peut être ajouté en quantité ne dépassant pas 4 pour cent du poids de la volaille désossée;

    • l) lorsqu’il est permis d’ajouter un agent de remplissage à un produit de viande selon la colonne III de l’annexe, il est également permis d’ajouter un assaisonnement, une épice, un édulcorant, un rehausseur de saveur, du sel et de l’eau;

    • m) lorsqu’il est permis d’ajouter de l’eau à un produit de viande selon la colonne III de l’annexe, il est également permis d’ajouter de la glace et du bouillon gras;

    • n) lorsqu’il est permis d’ajouter une sauce à un produit de viande selon les colonnes II ou III de l’annexe, il est également permis d’ajouter de l’eau et un assaisonnement;

    • o) lorsqu’il est permis d’ajouter un assaisonnement à un produit de viande selon la colonne III de l’annexe, il est également permis d’ajouter du sel et une épice;

    • p) lorsqu’un assaisonnement ajouté à un produit de viande représente plus de 1 pour cent de la teneur en protéines du produit fini, l’assaisonnement est considéré comme un agent de remplissage;

    • q) lorsqu’il est permis d’ajouter un agent de conservation à un produit de viande selon la colonne III de l’annexe, il est également permis d’y ajouter de l’alcool ou un édulcorant ou les deux;

    • r) lorsqu’il est permis d’ajouter un agent de remplissage à un produit de viande selon la colonne III de l’annexe, il est également permis d’ajouter un ingrédient non carné qui ne constitue pas un agent de remplissage du fait qu’il est visiblement reconnaissable par rapport au produit de viande si le nom utilisé pour le produit de viande qui en résulte décrit ce produit.

    • s) [Abrogé, DORS/93-232, art. 2]

NORMES

ArticleColonne IColonne IIColonne IIIColonne IVColonne V
Produit de viandeIngrédients de produit de viande : *obligatoires +facultatifsAutres ingrédients ou additifs alimentaires : *obligatoires +facultatifsTraitements et transformations obligatoiresQuantité maximale ou minimale permise de certains éléments et autres exigences
1Viande désossée fraîche sans peau*AucunHaché finGras : au plus 30 %
  • b) Viande5 hachée mi-maigre

Viande désossée fraîche sans peau*AucunHaché finGras : au plus 23 %
  • c) Viande5 hachée maigre

Viande désossée fraîche sans peau*AucunHaché finGras : au plus 17 %
  • d) Viande5 hachée extra-maigre

Viande désossée fraîche sans peau*AucunHaché finGras : au plus 10 %
  • e) Viande5 séparée mécaniquement

Viande fraîche séparée mécaniquement*AucunAucunProtéine : au moins 14 % lorsque vendu comme produit de viande frais étiqueté pour la vente au détail
2
  • a) Galette de viande

Viande désossée fraîche*Assaisonnement+Haché fin et forméProtéines de produit de viande : au moins 15 % Protéines totales : au moins 16 %
  • b) 
    Boulette de viandeNote de NORMES 1

    Burger de viande1

    Chopette de viande1

    Croquette de viande1

    Escalopette de viande1

    Steakette de viande1 (non cuit)

Viande désossée fraîche ou viande fraîche séparée mécaniquement ou les deux*Agent de remplissage+Haché fin formé et, s’il contient de la viande séparée mécaniquement, congeléProtéines de produit de viande : au moins 11,5 % Protéines totales : au moins 13 %
  • c) 
    Boulette de viande1

    Burger de viande1

    Chopette de viande1

    Croquette de viande1

    Escalopette de viande1

    Steakette de viande1 (cuit)

Viande désossée ou viande séparée mécaniquement ou les deux*Agent de remplissage+Haché fin, formé et cuitProtéines de produit de viande : au moins 13,5 % Protéines totales : au moins 15 %
  • d) Flocons de viande1

Viande désossée* Dans le cas de flocons de poulet, poulet séparé mécaniquement+Eau+ Assaisonnement+ Agent de conservation+Morcelé et cuitProtéines de produit de viande : au moins 15 % Protéines totales : au moins 16 % Dans le cas de flocons de poulet : au plus 15 % de poulet séparé mécaniquement
3
  • a) Saucisson

    Salami

    Saucisse fumée

    Saucisse de Francfort

    Bologne

    Pepperoni

    Saucisson de foie

    Liverwurst

    Mortadelle

    Salametti Cervelas

Viande désossée, sous-produit de viande ou viande séparée mécaniquement, ou toute combinaison de ceux-ci* S’ils sont cuits, tissus adipeux de porc ou de boeuf, ou des deux, partiellement dégraissés+Agent de conservation* Levain lactique dans le cas de saucisson fermenté+ Agent de remplissage+ Glucono-delta-lactone+Haché fin et saumuré, et l’un ou plusieurs des traitements suivants : fumé, cuit, déshydraté, fermentéProtéines de produit de viande : au moins 9,5 % Protéines totales : au moins 11 % Si le nom du produit est saucisson de foie ou liverwurst, le produit de viande doit être composé d’au moins 25 % de foie calculé à l’état frais
  • b) Boudin

Sang* Viande désossée, sous-produit de viande ou viande séparée mécaniquement, ou toute combinaison de ceux-ci+Agent de conservation+ Agent de remplissage+Haché fin et cuitProtéines de produit de viande : au moins 9,5 % Protéines totales : au moins 11 %
  • c) Boudin noir

Sang* Viande désossée, sous-produit de viande ou viande séparée mécaniquement, ou toute combinaison de ceux-ci+Agent de conservation+ Agent de remplissage+ Agent gélifiantNote de NORMES 3+Haché fin et cuitProtéines de produit de viande : au moins 9,5 % Protéines totales : au moins 11 %
  • d) Boudin de langue

Sang* Langue désossée* Viande désossée, sous-produit de viande ou viande séparée mécaniquement, ou toute combinaison de ceux-ci+Agent de remplissage+ Agent de conservation+Haché fin et cuitProtéines de produit de viande : au moins 9,5 % Protéines totales : au moins 11 %
  • e) Saucisse

    Saucisse à déjeuner

    Saucisse à dîner

    Viande1 à saucisse

    Chair à saucisse

Viande désossée fraîche, sous-produit de viande fraîche ou viande fraîche séparée mécaniquement, ou toute combinaison de ceux-ci*Agent de remplissage+Haché fin et, s’il contient de la viande séparée mécaniquement, congeléProtéines de produit de viande : au moins 7,5 %, lorsque vendu comme produit de viande frais Protéines totales : au moins 9 %, lorsque vendu comme produit de viande frais
Viande désossée fraîche ou conservée, sous-produit de viande frais ou conservé, viande séparée mécaniquement fraîche ou conservée, ou toute combinaison de ceux-ci*Agent de conservation* Agent de remplissage+Haché fin et conservé, et congelé s’il contient de la viande séparée mécaniquementProtéines de produit de viande : au moins 7,5 %, lorsque vendu comme produit de viande cru Protéines totales : au moins 9 %, lorsque vendu comme produit de viande cru
4
  • Terrine de viande1
  • Viande1 à tartiner
  • Pâté de viande1
Viande désossée, sous-produit de viande ou viande séparée mécaniquement, ou toute combinaison de ceux-ci*Agent de remplissage+ Agent de conservation+ Agent gélifiant3+Haché fin et cuitProtéines de produit de viande : au moins 7,5 % Protéines totales : au moins 9 %
5
  • Foie à tartiner
  • Pâté de foie
Foie* Viande désossée* Tissus adipeux+Agent de conservation+ Agent de remplissage+ Agent gélifiant3+Haché fin et cuitProtéines de produit de viande : au moins 7,5 % Protéines totales : au moins 9 % Le produit de viande doit être composé d’au moins 25 % de foie calculé à l’état frais ou, s’il s’agit d’un produit non périssable emballé dans un récipient hermétiquement fermé, d’au moins 22 % de foie
6
  • Pain de viande1
  • Viande1 à lunch
Viande désossée, sous-produit de viande ou viande séparée mécaniquement, ou toute combinaison de ceux-ci* Tissus adipeux de porc ou de boeuf, ou des deux, partiellement dégraissés+ Si la viande désossée est du poulet2, peau de poulet2+Agent de conservation+ Agent de remplissage+ Agent gélifiant3+Haché fin et cuit, et soit saumuré ou congeléProtéines de produit de viande : au moins 9,5 % Protéines totales : au moins 11 % Dans le cas du pain de viande de poulet, au plus 15 % de peau de poulet
7Jambon hachéJambon désossé*Agent de conservation* Eau+ Assaisonnement+ Agent gélifiant3Haché fin, saumuré et cuitProtéines de produit de viande : au moins 12 %
8Boeuf saléBoeuf désossé précuit et grossièrement coupé ou mélange de boeuf désossé, précuit et grossièrement coupé et de boeuf désossé frais*Sel* Agent de conservation* Eau+ Assaisonnement+ Phosphates+Cuit et saumuréProtéines de produit de viande : au moins 21 % lorsqu’emballé dans un récipient hermétiquement fermé
9Flanc de porc désossé*Sel* Agent de conservation* Eau+ Assaisonnement+ Phosphates+SaumuréAucune
  • b) Bacon de dos

Longe de porc désossée*Sel* Agent de conservation* Eau+ Assaisonnement+ Phosphates+Saumuré et fumé, la température interne durant le fumage devant atteindre au moins 58 °CAucune
  • c) Bacon Wiltshire

Longe de porc désossée avec une partie du flanc attaché*Sel* Agent de conservation* Eau+ Assaisonnement+ Phosphates+SaumuréAucune
10
  • a) Roulé de viande1

Viande1 désossée*Agent de remplissage+ Agent de conservation+ Agent gélifiant3+ Phosphates+ForméProtéines de produit de viande : au moins 12 % si le produit est cuit et au moins 10 % si le produit est non cuit Émulsion : au plus 16 %
  • b) Poulet2 entier avec bouillon

Carcasse de poulet2 habillée* Bouillon*Eau+ Assaisonnement+ Agent gélifiant3+CuitQuantité nette déclarée en carcasse de poulet2 habillée : au moins 50 % (emballé dans un récipient hermétiquement fermé)
  • c) Poulet2 désossé

Viande de poulet2 désossée sans peau*Eau+ Assaisonnement+ Agent gélifiant3+CuitViande de poulet2 : au moins 50 % (emballé dans un récipient hermétiquement fermé)
11
  • a) Pâté de viande1 en croûte

Viande désossée* Sauce+Croûte de pâtisserie* Agent de remplissage+ Agent de conservation+ Légumes+Cuit (sauf la croûte)La garniture doit être composée d’au moins 20 % de viande calculée comme viande fraîche
  • b) Pâté au bifteck et rognon

Boeuf désossé* Rognon de boeuf* Sauce+Croûte de pâtisserie* Agent de remplissage+ Légumes+Cuit (sauf la croûte)La garniture doit être composée d’au moins 30 % de produit de viande calculé comme produit de viande frais
  • c) Tourtière

Viande désossée de boeuf, de veau ou de porc, ou toute combinaison de ceux-ci*Croûte de pâtisserie* Agent de remplissage+ Pommes de terre+Cuit (sauf la croûte)Protéines de produit de viande : au moins 11,5 % Protéines totales : au moins 13 %
12
  • a) Cretons

Porc désossé* Tissus adipeux de porc+Agent de remplissage+Haché fin et cuitProtéines de produit de viande : au moins 11,5 % Protéines totales : au moins 13 %
  • b) Cretons de campagne

Porc désossé* Tissus adipeux de porc+Eau+ Assaisonnement+Haché fin et cuitProtéines de produit de viande : au moins 12 % Protéines totales : au moins 13 %
13
  • a) Fromage de tête

    Tête fromagée

    Tête en fromage

Viande de tête désossée* Viande désossée, autre que la viande de tête, ou sous-produit de viande, ou les deux+Eau+ Assaisonnement+ Agent de conservation+ Agent gélifiant3+Haché fin et cuitViande de tête : au moins 50 % des ingrédients de produit de viande
  • b) Fromage de hure

    Fromage de porc

Viande de tête désossée* Viande désossée, autre que la viande de tête, ou sous-produit de viande, ou les deux+Eau+ Assaisonnement+ Agent de conservation+ Agent gélifiant3+Haché fin et cuitAucune
14
  • a) Saucisses fumées et haricots

    Saucisses fumées avec haricots

Saucisses fumées*Haricots* Sauce+CuitSaucisses fumées : au moins 25 %
  • b) Haricots et saucisses fumées

    Haricots avec saucisses fumées

Saucisses fumées*Haricots* Sauce+CuitSaucisses fumées : au moins 10 %
15

Chili con Carne

Chili

Viande désossée ou viande séparée mécaniquement ou les deux* Sauce+Chili* Agent de remplissage+ Haricots+Haché fin et cuitViande désossée ou viande séparée mécaniquement calculée comme ingrédient cru : au moins 20 % La viande séparée mécaniquement doit contenir au moins 14 % de protéines
16
  • a) Ragoût de viande1

Viande désossée* Sauce+Légumes*CuitViande calculée comme ingrédient cru : au moins 20 % Légumes calculés comme ingrédients crus : au moins 30 %
  • b) Ragoût irlandais

Viande désossée de boeuf, de mouton ou d’agneau, ou toute combinaison de ceux-ci* Sauce+Légumes*CuitViande calculée comme ingrédient cru : au moins 20 % Légumes calculés comme ingrédients crus : au moins 30 %
  • c) Ragoût de légumes avec viande1

Viande désossée* Sauce+Légumes*CuitViande calculée comme ingrédient cru : au moins 12 % Légumes calculés comme ingrédients crus : au moins 38 %
  • d) Dîner de viande1

    Bourguignon de viande1

    Goulash de viande1 et autres produits spéciaux en ragoût

Viande désossée* Sauce+Légumes*CuitViande calculée comme ingrédient cru : au moins 25 % Viande et légumes calculés comme ingrédients crus : au moins 55 %
17
  • a) Boulettes de viande1 avec légumes en sauce

Boulettes de viande* Sauce+Légumes*CuitBoulettes de viande calculées comme ingrédient cru : au moins 22 % Légumes calculés comme ingrédients crus : au moins 30 %
  • b) Boulettes de viande1 avec sauce

Boulettes de viande* Sauce*AucunCuitBoulettes de viande calculées comme ingrédients crus : au moins 50 %
18
  • a) Saindoux

Tissus adipeux frais de porc*Agent de conservation+FonduDensité relative, calculée lorsque le saindoux est à 40 °C et l’eau à 20 °C (40 °C/eau à 20 °C), d’au moins 0,894 et d’au plus 0,906. Indice de réfraction, en utilisant la raie D du sodium comme source lumineuse et le saindoux étant à 40 °C, d’au moins 1,448 et d’au plus 1,461. Titrage d’au moins 32 °C et d’au plus 45 °C. Indice de saponification, exprimé en milligrammes d’hydroxyde de potassium par gramme de matières grasses, d’au moins 192 et d’au plus 203. Indice d’iode, en utilisant l’épreuve de Wijs, d’au moins 45 et d’au plus 70. Teneur en substances insaponifiables d’au plus 12 g/kg. Indice d’acidité d’au plus 2,5 mg d’hydroxyde de potassium par gramme de matières grasses. Indice de peroxyde d’au plus 16 milliéquivalents d’oxygène de peroxyde par kilogramme de matières grasses. Au plus 1 % de substances provenant de la fonte de lard, autres que des acides gras ou des matières grasses
  • b) Saindoux de panne

Tissus adipeux frais provenant de l’abdomen de porc sauf ceux qui adhèrent aux intestins*Agent de conservation+Fondu à température modéréeMêmes limites qu’à l’alinéa a), à l’exception de l’indice d’iode qui est d’au moins 45 et d’au plus 65
19SuifTissus adipeux frais provenant de la région lombaire et du gras de coiffe de bovins*Céréales+ Sel+AucuneDensité relative, calculée lorsque le suif est à 40 °C et l’eau à 20 °C (40 °C/eau à 20 °C), d’au moins 0,893 et d’au plus 0,898. Indice de réfraction, en utilisant la raie D du sodium comme source lumineuse et le suif étant à 40 °C, d’au moins 1,448 et d’au plus 1,460. Titrage d’au moins 42,5 °C et d’au plus 47 °C. Indice de saponification, exprimé en milligrammes d’hydroxyde de potassium par gramme de matières grasses, d’au moins 190 et d’au plus 200. Indice d’iode, en utilisant l’épreuve de Wijs, d’au moins 32 et d’au plus 47. Teneur en substances insaponifiables d’au plus 10 g/kg. Indice d’acidité d’au plus 2 mg d’hydroxyde de potassium par gramme de matières grasses. Indice de peroxyde d’au plus 10 milliéquivalents d’oxygène de peroxyde par kilogramme de matières grasses. Suif haché fin : au plus 3 % de céréales et au plus 1 % de sel.
20Tallow Graisse fondue de ...Tissus adipeux frais de boeuf ou de mouton ou des deux*Agent de conservation+FonduAucune
21Shortening autre que beurre ou lardGras ou huile d’origine animale ou végétale, ou toute combinaison de ceux-ci+Agent de conservation+ Agent antimousse+ Monoglycéri- dylcitrate de stéaryle+ Monoglycérides, ou un mélange de monoglycérides et de diglycérides des acides lipogènes+ Monoglycérides lactylées ou une combinaison de monoglycérides et de diglycérides lactylées des acides lipogènes+ Tristéarate de sorbitan+AucuneMonoglycérides : au plus 10 % Monoglycérides et diglycérides, lactylés ou non : au plus 20 % du poids du shortening Monoglycérides et diglycérides lactylés : au plus 8 % du poids du shortening

Légende :

  • DORS/92-292, art. 16 à 20;
  • DORS/93-160, art. 12 et 13(F), 14 à 16;
  • DORS/93-232, art. 2;
  • DORS/94-683, art. 4;
  • DORS/95-248, art. 3, 4(F) et 5;
  • DORS/95-475, art. 5(A);
  • DORS/99-369, art. 6;
  • DORS/2003-6, art. 97.
 
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