Règlement de 1990 sur l’inspection des viandes (DORS/90-288)

Règlement à jour 2017-12-11; dernière modification 2014-06-13 Versions antérieures

  •  (1) L’exploitant veille à ce qu’aucune personne qui souffre ou est porteuse connue d’une maladie contagieuse ou qui a une plaie ouverte ou infectée ne travaille dans une aire de l’établissement agréé où il y a un risque de contamination, par des microorganismes pathogènes, des produits de viande ou des surfaces avec lesquelles les produits de viande entrent en contact.

  • (2) Quiconque se trouve dans l’établissement agréé et présente ou semble présenter les symptômes d’une affection ou d’une maladie pouvant se transmettre par des produits de viande signale les symptômes, l’affection ou la maladie à l’exploitant de l’établissement.

  • (3) S’il est notifié conformément au paragraphe (2), l’exploitant décide si la personne doit subir un examen médical ou ne pas être admise dans certaines aires de l’établissement agréé.

  • DORS/93-160, art. 8;
  • DORS/2004-280, art. 15.

Formation du personnel

  •  (1) L’exploitant veille à ce que tous les membres du personnel de l’établissement agréé qui examinent les animaux pour alimentation humaine ou qui les manutentionnent ou les abattent, tous ceux qui examinent, transforment ou manutentionnent les produits de viande, y compris les produits de viande non comestibles, les ingrédients ou le matériel d’emballage et d’étiquetage, tous ceux qui entretiennent l’équipement, tous ceux qui manutentionnent les produits chimiques ou nettoient et assainissent l’équipement et les lieux, et tous ceux qui participent à l’élaboration, à l’application, au maintien ou à la supervision des programmes préalables, des plans HACCP ou des autres programmes de contrôle :

    • a) reçoivent la formation voulue sur les pratiques d’hygiène, sur l’hygiène personnelle et sur les procédés et les tâches dont ils sont chargés;

    • b) possèdent les compétences nécessaires pour s’acquitter de leurs fonctions.

  • (2) Pour l’application du paragraphe (1), l’exploitant doit élaborer, appliquer et tenir à jour un programme de formation écrit pour toutes les personnes visées à ce paragraphe.

  • (3) Le programme de formation doit répondre aux exigences des dispositions du Manuel des méthodes qui traitent de la formation du personnel et comprendre une description des mesures prévues pour déterminer les besoins des membres du personnel en formation.

  • (4) L’exploitant doit consigner dans un registre, en français ou en anglais, la formation fournie au personnel.

  • DORS/2001-167, art. 9;
  • DORS/2004-280, art. 16;
  • DORS/2012-286, art. 25(F).

Programmes de contrôle

 L’exploitant applique des programmes de contrôle, conformément au Manuel du PASA et au Manuel des méthodes, pour veiller à ce que :

  • a) les animaux pour alimentation humaine soient soumis à un examen ante mortem ou une inspection ante mortem, selon le cas, conformément au présent règlement;

  • b) la carcasse, les parties de la carcasse ou le sang des animaux pour alimentation humaine soient soumis à un examen post mortem ou à une inspection post mortem, selon le cas, conformément au présent règlement;

  • c) les exigences de la Loi et du présent règlement relatives à l’établissement, à l’équipement, aux animaux pour alimentation humaine, aux produits de viande, aux ingrédients, aux additifs alimentaires, aux agents chimiques, au matériel d’emballage et d’étiquetage et à la formation, ainsi que toute autre exigence d’un programme de contrôle établie dans le Manuel du PASA et le Manuel des méthodes soient respectées;

  • d) à tout autre égard, les programmes d’inspection ou les programmes d’examen, selon le cas, soient appliqués conformément à la Loi et au présent règlement.

  • DORS/2001-167, art. 9;
  • DORS/2004-280, art. 17.

Traitement thermique des produits de viande peu acides emballés dans des récipients hermétiquement fermés

  •  (1) L’exploitant s’assure que tout produit de viande peu acide emballé à l’établissement agréé dans un récipient hermétiquement fermé subit un traitement thermique assurant la stérilité commerciale.

  • (2) Le paragraphe (1) ne s’applique pas au produit de viande peu acide emballé dans un récipient hermétiquement fermé si :

    • a) d’une part, le produit de viande est :

      • (i) soit gardé continuellement au froid et que le récipient porte les mentions « Garder au froid » et « Keep Refrigerated »,

      • (ii) soit gardé continuellement à l’état congelé et que le récipient porte les mentions « Garder congelé » et « Keep Frozen »;

    • b) d’autre part, le contenant d’expédition du produit de viande porte les mentions applicables visées à l’alinéa a).

  • DORS/94-683, art. 4.

 L’exploitant de l’établissement agréé dans lequel un produit de viande peu acide emballé dans un récipient hermétiquement fermé subit un traitement thermique doit :

  • a) conserver à l’établissement, pour chaque produit de viande peu acide qui est traité :

    • (i) une description écrite du traitement programmé, y compris le nom de la personne responsable de l’élaboration du traitement,

    • (ii) la recette du produit de viande;

  • b) conserver les renseignements visés à l’alinéa a) pendant au moins trois ans après le dernier usage du traitement programmé;

  • c) conserver à l’établissement, pour chaque produit de viande peu acide traité, une description écrite des modes de fonctionnement et d’entretien de chaque unité du système de traitement thermique;

  • d) conserver à l’établissement une description écrite de la marche à suivre pour le rappel d’un produit de viande peu acide;

  • e) à la demande de l’inspecteur, fournir par écrit toute donnée pertinente utilisée dans l’élaboration du traitement programmé;

  • f) conserver, pendant au moins trois ans après la date du traitement, des dossiers suffisamment détaillés sur l’historique du produit de viande peu acide, qui donnent notamment les renseignements suivants :

    • (i) le volume de production du produit, son identification et sa distribution,

    • (ii) l’unité du système de traitement thermique utilisée ainsi que la durée, la température et, s’il y a lieu, la pression du traitement utilisé,

    • (iii) les systèmes utilisés pour contrôler le traitement thermique et les facteurs critiques,

    • (iv) les renseignements concernant l’entretien et la modification de chaque unité du système de traitement thermique et de chaque dispositif de contrôle,

    • (v) les écarts par rapport au traitement établi et les mesures correctives prises,

    • (vi) les résultats de l’incubation,

    • (vii) s’il y a lieu, les traitements à l’eau de refroidissement utilisés;

  • g) aviser l’inspecteur lorsqu’un produit de viande peu acide doit être rappelé.

  • DORS/94-683, art. 4(A).

 L’exploitant doit s’assurer que le produit de viande peu acide emballé dans un récipient hermétiquement fermé ne subit un traitement thermique à l’établissement agréé que si :

  • a) avant le remplissage, le récipient est conforme aux spécifications du fabricant et est, à tous autres égards, acceptable pour l’utilisation prévue;

  • b) le remplissage du récipient est contrôlé de façon à assurer la conformité au traitement programmé;

  • c) le fonctionnement de chaque sertisseuse est vérifié à intervalles fréquents et chaque sertisseuse est ajustée, au besoin, afin de maintenir la fermeture des récipients dans les limites opérationnelles nominales de la sertisseuse;

  • d) le récipient porte une étiquette lisible et permanente permettant d’identifier l’établissement, le produit de viande et la date à laquelle celui-ci a subi un traitement thermique et, dans le cas où l’une de ces données est sous forme de code, l’explication du code est mise à la disposition de l’inspecteur qui la demande;

  • e) le traitement thermique est effectué sous la surveillance continue d’une personne qui a suivi un cours sur les traitements thermiques, à l’issue duquel un certificat de compétence lui a été décerné;

  • f) le traitement thermique utilisé satisfait aux exigences du traitement programmé ou les dépasse;

  • g) une description écrite du traitement thermique utilisé pour chaque produit de viande peu acide et chaque format de récipient est placée bien en vue près de l’unité du système de traitement thermique durant son utilisation;

  • h) chaque unité du système de traitement thermique est maintenue en bon état de fonctionnement;

  • i) chaque unité du système de traitement thermique est dotée des dispositifs de contrôle voulus, maintenus en bon état de fonctionnement;

  • j) dans le cas du traitement thermique par lots, est apposé sur le récipient ou fixé sur lui, directement ou indirectement, un indicateur sensible à la chaleur qui permet de constater visuellement si le récipient a subi ou non le traitement thermique;

  • k) l’eau de refroidissement des récipients est d’une qualité microbiologique acceptable et, s’il s’agit d’eau utilisée dans un réseau de refroidissement, contient une quantité résiduelle de bactéricide à la sortie du système;

  • l) le récipient est manutentionné de façon à demeurer hermétiquement fermé.

Méthodes de rappel, listes de clients et plaintes

  •  (1) L’exploitant qui a transformé, emballé, étiqueté, entreposé ou distribué un produit de viande, ou la personne qui importe celui-ci, et qui apprend qu’il pourrait présenter un risque pour la santé du public ou ne pas satisfaire aux exigences du présent règlement vérifie l’information et avertit un inspecteur.

  • (2) Si les résultats de l’enquête révèlent que le produit de viande présente un risque pour la santé du public, l’exploitant ou l’importateur avertit le président immédiatement après avoir pris connaissance des résultats.

  • DORS/2004-280, art. 18.
 
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