Règlement de 1990 sur l’inspection des viandes

2 (1) Les définitions qui suivent s’appliquent au présent règlement.

activité de l’eau

activité de l’eau Rapport de la pression de vapeur d’eau du produit de viande à la pression de vapeur de l’eau pure à la même température et à la même pression. (water activity)

additif alimentaire

additif alimentaire S’entend au sens de la partie B du Règlement sur les aliments et drogues. (food additive)

Agence

Agence L’Agence canadienne d’inspection des aliments constituée par l’article 3 de la Loi sur l’Agence canadienne d’inspection des aliments. (Agency)

agent de remplissage

agent de remplissage Lait, oeufs, levure ou toute substance végétale ou tout dérivé ou combinaison de ces produits qui est comestible et qui n’est pas visuellement reconnaissable après son addition à un produit de viande. La présente définition exclut la betterave, la tomate et tout additif alimentaire, sauf les amidons modifiés. (filler)

agent gélifiant

agent gélifiant La gélatine, l’agar-agar et le carraghénone. (gelling agent)

aire des produits incomestibles

aire des produits incomestibles Aire de l’établissement agréé où les produits de viande incomestibles sont reçus, détenus, transformés, expédiés ou autrement manutentionnés. (inedible products area)

aliment

aliment S’entend au sens de la Loi sur les aliments et drogues. (food)

aliment pour animaux

aliment pour animaux Produit de viande désigné comme aliment destiné à un animal, à l’exclusion d’un animal pour alimentation humaine. (animal food)

allongeur de produit de viande

allongeur de produit de viande S’entend au sens de la partie B du Règlement sur les aliments et drogues. (meat product extender)

animal pour alimentation humaine

animal pour alimentation humaine Animal de la classe des mammifères ou des volailles qui est abattu et transformé comme produit de viande pour l'alimentation humaine et pour lequel un système d'inspection a été établi. (food animal)

assaisonnement

assaisonnement Substance inscrite au titre 7 de la partie B du Règlement sur les aliments et drogues. (seasoning)

boyau

boyau Gaine recouvrant comme une peau un produit de viande. (casing)

collectivité locale

collectivité locale Cité, territoire d’un gouvernement métropolitain, ville, village, municipalité ou tout autre territoire d’un gouvernement local, à l’exclusion d’une collectivité locale située dans un district bilingue constitué sous le régime de la Loi sur les langues officielles. (local government unit)

comestible

comestible Qualifie le produit de viande qui est propre à la consommation humaine. (edible)

condamner

condamner Établir qu’un animal pour alimentation humaine ou un produit de viande est incomestible. (condemn)

conservé

conservé Qualifie le produit de viande comestible qui a été salé, mariné, déshydraté, saumuré, fumé ou soumis à un autre traitement semblable autorisé par le présent règlement, mais non celui qui a été réfrigéré ou congelé. (preserved)

constituant

constituant Unité alimentaire combinée à une ou plusieurs autres unités alimentaires pour former un ingrédient. (component)

contenant

contenant Emballage ou bande dans lequel un produit de viande est mis ou est censé être mis en vente, à l’exclusion des garnitures d’emballage, du contenant de vrac et du conteneur. (container)

contenant décoratif

contenant décoratif Contenant sur lequel ne figure, sauf sur le dessous, aucune indication promotionnelle ou publicitaire autre qu’une marque de commerce ou un nom usuel et qui, à cause d’un dessin figurant sur sa surface ou à cause de sa forme ou de son apparence, semble être décoratif et est vendu à titre d’objet décoratif en plus d’être vendu comme contenant d’un produit. (ornamental container)

contenant de vrac

contenant de vrac Contenant qui n’est pas destiné à la vente au détail, notamment un contenant d’expédition. (bulk container)

conteneur

conteneur Est assimilé au conteneur tout moyen de transport utilisé pour transporter des animaux pour alimentation humaine ou des produits de viande. (transport container)

danger

danger Tout agent ou facteur biologique, chimique ou physique susceptible de mener à la production d’un aliment dangereux pour l’humain s’il n’est pas contrôlé. (hazard)

décaractériser

décaractériser[Abrogée, DORS/92-292, art. 1]

dénaturer

dénaturer À l’égard d’un produit de viande, opération consistant à badigeonner d’une teinture le produit de viande conformément aux articles 6.21 et 6.22 du Règlement sur la santé des animaux ou à traiter un produit de viande de manière à lui donner un aspect ou des caractéristiques tels qu’il ne puisse être confondu avec un produit de viande comestible. (denature)

désigné

désigné Qualifie l’animal pour alimentation humaine ou le produit de viande qui a été identifié à l’aide d’une étiquette. (identify)

directeur

directeur La personne nommée à ce titre par le président de l’Agence. (Director)

directeur exécutif

directeur exécutif La personne nommée à ce titre par le président de l’Agence. (Executive Director)

directeur général régional

directeur général régional[Abrogée, DORS/2000-184, art. 72; DORS/2001-167, art. 1]

document d’information sur le troupeau

document d’information sur le troupeau Document visé au paragraphe 66(1). (flock information document)

durée de conservation

durée de conservation Période, commençant le jour où un produit de viande est emballé, pendant laquelle le produit qui est en stockage dans des conditions adéquates, retiendra, sans détérioration appréciable, sa comestibilité, sa sapidité, sa valeur nutritionnelle et toute autre qualité alléguée par le fabricant. (durable life)

étiquette officielle

étiquette officielle Marque, empreinte, estampille, sceau, étiquette ou autre marque d’identification, y compris une étiquette de rétention, utilisé par l’inspecteur pour indiquer qu’un animal, un produit de viande ou une autre chose a été détenu, retenu ou condamné par l’inspecteur. (official tag)

éviscérer

éviscérer Selon le cas :

• a) enlever les systèmes respiratoire et digestif et les autres organes thoraciques et abdominaux, y compris, le cas échéant, les systèmes reproducteur et urinaire, dans le cas d’une carcasse :

  • (i) d’un jeune poulet pesant au plus 2,7 kg, poids vif,

  • (ii) d’un jeune canard pesant au plus 4 kg, poids vif;

• b) enlever les systèmes respiratoire, digestif, reproducteur et urinaire et les autres organes thoraciques et abdominaux, dans le cas d’une carcasse de volaille non visée à l’alinéa a);

• c) enlever les systèmes respiratoire, digestif, reproducteur et urinaire, à l’exception des reins, et les autres organes thoraciques et abdominaux, dans le cas de toute autre carcasse. (eviscerate)

examen ante mortem

examen ante mortem Dans le cas de volailles, autres que l'autruche, le nandou ou l'émeu, examen effectué par un exploitant sous la supervision d'un médecin vétérinaire officiel. Sont assimilés à l'examen ante mortem l'examen d'un échantillon d'une expédition de ces volailles et la vérification du document d'information sur le troupeau accompagnant une telle expédition. (ante-mortem examination)

examen post mortem

examen post mortem Dans le cas d’un animal pour alimentation humaine visé par un programme de coïnspection ou un programme d’examen post mortem, examen du sang, de la carcasse ou de parties de celle-ci effectué par l’exploitant sous la supervision d’un médecin vétérinaire officiel. (post-mortem examination)

exploitant

exploitant La personne qui est titulaire d’un agrément d’exploitant d’établissement agréé. (operator)

facteurs critiques

facteurs critiques Les facteurs physiques et chimiques qui influent sur l’efficacité du traitement thermique ayant pour objet la stérilité commerciale du produit de viande. (critical factors)

falsifié

falsifié Qualifie le produit de viande destiné à être vendu, utilisé ou consommé au Canada comme produit de viande comestible, qui :

• a) soit contient une ou plusieurs des matières suivantes, ou a été traité au moyen de celles-ci :

  • (i) un pesticide, un métal lourd, un polluant industriel, une drogue, un médicament ou toute autre substance dont la quantité excède les limites de tolérance prescrites par le Règlement sur les aliments et drogues,

  • (ii) un ingrédient, un additif alimentaire ou une source de radiation ionisée, dont l’utilisation est interdite par le présent règlement ou le Règlement sur les aliments et drogues, ou dont la quantité excède les limites prescrites par ceux-ci,

  • (iii) tout poison, toute substance décomposée ou toute source de contamination visible,

  • (iv) tout organisme pathogène dont le niveau dépasse ceux publiés dans le Manuel des méthodes;

• b) soit ne satisfait pas aux normes prescrites par la partie I. (adulterated)

fendre

fendre Diviser une carcasse dans le sens de la longueur par sa ligne médiane. (split)

fondre

fondre Extraire le gras d’un produit de viande au moyen de la chaleur. (render)

gibier d’élevage

gibier d’élevage[Abrogée, DORS/2004-280, art. 1]

habiller

habiller Dans le cas de la carcasse :

• a) d’un animal pour alimentation humaine autre que le porc, la volaille ou la chèvre :

  • (i) enlever la peau, la tête, les glandes mammaires développées et les pattes à la hauteur des articulations carpiennes et tarsiennes,

  • (ii) éviscérer,

  • (iii) sauf pour le mouton, le veau et le lapin domestique, fendre la carcasse;

• b) d’un porc, enlever les soies, les onglons et les glandes mammaires développées, ou les parties visées au sous-alinéa a)(i) de la façon qui y est indiquée, et éviscérer et fendre;

• c) d’une volaille, enlever les plumes, les poils, la tête, les pattes à la hauteur des articulations tarsiennes ainsi que la glande uropygienne et éviscérer;

• d) d’une chèvre, enlever les poils, la tête, les onglons et les glandes mammaires développées, ou les parties visées au sous-alinéa a)(i) de la façon qui y est indiquée, et éviscérer. (dress)

• e) [Abrogé, DORS/2005-253, art. 1]

ingrédient

ingrédient Unité alimentaire qui est combinée à une ou plusieurs autres unités alimentaires pour former une denrée alimentaire complète. (ingredient)

inspecté

inspecté[Abrogée, DORS/2001-167, art. 1]

inspection

inspection Sont assimilés à l’inspection :

• a) l’examen d’un échantillon d’une expédition ou d’un autre groupe d’animaux, de produits ou d’autres objets;

• b) la vérification ou la surveillance d’un procédé;

• c) dans le cas de volailles, autres que l'autruche, le nandou ou l'émeu, la vérification du document d'information sur le troupeau accompagnant l'expédition de ces volailles. (inspection)

inspection ante mortem

inspection ante mortem Inspection d’un animal pour alimentation humaine effectuée par un médecin vétérinaire officiel ou par un inspecteur sous la supervision d’un médecin vétérinaire officiel. (ante-mortem inspection)

inspection post mortem

inspection post mortem Inspection du sang ou de la carcasse d’un animal pour alimentation humaine, ou de parties de celle-ci effectuée par un médecin vétérinaire officiel ou par un inspecteur sous la supervision d’un médecin vétérinaire officiel. (post-mortem inspection)

jambon

jambon Produit de viande comestible qui provient de la cuisse de la carcasse de porc habillée, au-dessus de l’articulation tarsienne. (ham)

jeune canard

jeune canard Canard dont l’extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet ou du sternum est flexible, la chair tendre et la peau souple et de texture lisse. (young duck)

jeune poulet

jeune poulet Poulet dont l’extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet ou du sternum est flexible, la chair tendre et la peau souple et de texture lisse. (young chicken)

langue maternelle

langue maternelle La première langue qu’a apprise dans son enfance une personne vivant dans une région du Canada et qu’elle comprend encore, tel qu’il a été établi par le dernier recensement décennal qui a précédé la date à laquelle le produit visé au paragraphe 97(3) est vendu au consommateur. (mother tongue)

langues officielles

langues officielles Les langues française et anglaise. (official languages)

limite critique

limite critique Valeur minimale ou maximale à laquelle un danger doit être contrôlé à un point de contrôle critique afin d’être prévenu, éliminé ou réduit à un niveau acceptable. (critical limit)

Loi

Loi La Loi sur l’inspection des viandes. (Act)

Manuel des méthodes

Manuel des méthodesManuel des méthodes de l’hygiène des viandes publié par l’Agence, avec ses modifications successives. (Manual of Procedures)

Manuel du PASA

Manuel du PASAManuel de mise en oeuvre du Programme d’amélioration de la salubrité des aliments à l’intention des établissements de transformation et des postes de classement d’oeufs en coquille, publié par l’Agence, avec ses modifications successives. (FSEP Manual)

matériel à risque spécifié

matériel à risque spécifié S’entend au sens de l’article 6.1 du Règlement sur la santé des animaux. (specified risk material)

médecin vétérinaire officiel

médecin vétérinaire officiel Vétérinaire désigné à titre d’inspecteur en vertu du paragraphe 13(3) de la Loi sur l’Agence canadienne d’inspection des aliments. (official veterinarian)

numéro d’agrément

numéro d’agrément Le numéro assigné à un établissement agréé conformément au paragraphe 27(3). (registration number)

oeuf

oeuf Selon le cas :

• a) oeuf transformé au sens du Règlement sur les oeufs transformés;

• b) oeuf classé Canada A conformément au Règlement sur les oeufs. (egg)

partie principale

partie principale

• a) Dans le cas d’un contenant monté sur un carton de présentation, la partie de l’étiquette apposée sur la totalité ou une partie de la principale surface exposée du contenant ou sur la totalité ou une partie du côté du carton de présentation qui est exposé ou visible dans les conditions normales ou habituelles de vente ou d’utilisation, ou sur ces deux parties du contenant et du carton de présentation;

• b) dans le cas d’un contenant décoratif, la partie de l’étiquette apposée sur la totalité ou une partie du dessous du contenant, de la principale surface exposée ou de l’étiquette fixée au contenant;

• c) dans le cas de tout autre contenant ou de tout contenant de vrac, la partie de l’étiquette apposée sur la totalité ou une partie de la principale surface exposée. (principal display panel)

plan HACCP

plan HACCP Plan d’analyse des dangers et de maîtrise des points de contrôle critiques qui est élaboré à l’égard d’un procédé de transformation ou d’un produit, conformément au Manuel du PASA, et qui précise, pour ce procédé ou ce produit, tous les dangers, les points de contrôle critiques, les limites critiques, les méthodes de surveillance et de vérification, la procédure à suivre en cas d’écarts et les registres à tenir. (HACCP plan)

point de contrôle critique

point de contrôle critique Étape d’une opération où un contrôle doit être effectué en vue de prévenir un danger, de l’éliminer ou de le réduire à un niveau acceptable. (critical control point)

préemballé

préemballé Qualifie le produit de viande comestible emballé de telle manière qu’il est ordinairement vendu au consommateur, ou utilisé ou acheté par lui, dans son contenant d’origine. (prepackaged)

préparé

préparé Qualifie le produit de viande comestible qui a été cuit ou déshydraté ou auquel a été ajoutée une substance autre que de la viande, un sous-produit de viande ou de la viande séparée mécaniquement. (prepared)

président

président Le président de l’Agence. (President)

prêt à manger

prêt à manger Se dit d'un produit de viande auquel on a fait subir un processus suffisant pour inactiver les microorganismes pathogènes végétatifs ou leurs toxines et pour contrôler les spores de bactéries pathogènes d'origine alimentaire afin que le produit ne nécessite pas de préparation supplémentaire avant la consommation, à l'exception du lavage, de la décongélation ou de l'exposition du produit à une chaleur suffisante pour le réchauffer sans le cuire. (ready-to-eat)

principale surface exposée

principale surface exposée

• a) Dans le cas d’un contenant ou d’un contenant de vrac dont un côté ou une surface est exposé ou visible dans les conditions normales ou habituelles de vente ou d’utilisation, la superficie totale de ce côté ou de cette surface, à l’exclusion du dessus, le cas échéant;

• b) dans le cas d’un contenant ou d’un contenant de vrac dont le couvercle est la partie exposée ou visible dans les conditions normales ou habituelles de vente ou d’utilisation, la totalité de la surface supérieure du couvercle;

• c) dans le cas d’un contenant ou d’un contenant de vrac dont un côté ou une surface n’est pas exposé ou visible dans les conditions normales ou habituelles de vente ou d’utilisation, 40 pour cent de la surface totale du contenant, à l’exclusion du dessus et du dessous, le cas échéant, à la condition que ces 40 pour cent puissent être exposés ou visibles dans les conditions normales ou habituelles de vente ou d’utilisation;

• d) dans le cas d’un contenant ou d’un contenant de vrac qui est un sac dont les côtés sont d’égales dimensions, la surface totale de l’un de ses côtés;

• e) dans le cas d’un contenant ou d’un contenant de vrac qui est un sac dont les côtés sont de dimensions différentes, la surface totale de l’un de ses plus grands côtés;

• f) dans le cas d’un contenant qui est une enveloppe ou une bande si étroite par rapport à la dimension du produit emballé qu’il n’est pas possible de dire que ce contenant a un côté ou une surface exposé ou visible dans les conditions normales ou habituelles de vente ou d’utilisation, la surface totale d’un côté de l’étiquette attachée à ce contenant. (principal display surface)

produit d’essai

produit d’essai Produit de viande préemballé qui, avant la date de l’avis d’intention le concernant visé au paragraphe 97(5), n’était pas vendu au Canada sous cette forme et qui diffère considérablement de tout autre produit vendu au Canada par sa composition, sa fonction, son état ou la forme de son emballage. (test market product)

produit de viande avec allongeur

produit de viande avec allongeur Produit de viande comestible auquel un allongeur de produit de viande a été ajouté. (extended meat product)

produit de viande peu acide

produit de viande peu acide Produit de viande comestible dont l’un des constituants a un pH supérieur à 4,6 et une activité de l’eau supérieure à 0,85. (low-acid meat product)

produit local

produit local Produit de viande préemballé qui est fabriqué, transformé, produit ou emballé dans une collectivité locale et vendu seulement :

• a) soit dans cette collectivité locale;

• b) soit dans une ou plusieurs collectivités locales situées dans le voisinage immédiat de celle visée à l’alinéa a);

• c) soit dans les collectivités locales visées aux alinéas a) et b). (local product)

produit spécial

produit spécial Produit de viande préemballé qui est :

• a) soit un aliment ou une boisson ayant un caractère religieux particulier et utilisé pour les cérémonies religieuses;

• b) soit un produit importé :

  • (i) d’une part, dont l’usage n’est pas largement répandu dans la population du Canada en général,

  • (ii) d’autre part, dont il n’existe aucun succédané facilement accessible qui soit fabriqué, transformé, produit ou emballé au Canada et qui soit généralement reconnu comme étant un succédané comparable. (specialty product)

programme d’assainissement

programme d’assainissement Programme écrit dont l’objet est de veiller à ce que les bâtiments, l’équipement, les ustensiles, les conteneurs et toute autre installation matérielle d’un établissement agréé soient maintenus dans un état salubre. (sanitation program)

programme d’assainissement préopérationnel

programme d’assainissement préopérationnelAbrogée, DORS/2004-280, art. 1]

programme de coïnspection

programme de coïnspection Programme aux termes duquel l’exploitant est chargé de certains volets de l’examen post mortem des animaux pour alimentation humaine. (shared inspection program)

programme de contrôle

programme de contrôle Programme de contrôle visé à l’article 57.2. (control program)

programme d’examen post mortem

programme d’examen post mortem Programme aux termes duquel l’exploitant est chargé de l’examen post mortem des animaux pour alimentation humaine. (post-mortem examination program)

programmes préalables

programmes préalables Programmes écrits élaborés à l’égard d’un établissement agréé, conformément au Manuel du PASA, dont l’objet est de veiller à ce que les éléments suivants soient conformes à la Loi et au présent règlement :

• a) le site de l’établissement agréé, y compris les lieux extérieurs, les bâtiments et les installations sanitaires qui s’y trouvent;

• b) les programmes visant la qualité de l’eau, de la glace et de la vapeur;

• c) l’entreposage et le transport des produits de viande, y compris la régulation de la température et les véhicules servant au transport de ces produits;

• d) l’entreposage dans l’établissement agréé des matériaux, notamment des matériaux réceptionnés, des substances chimiques non comestibles et des produits finis, y compris la régulation de la température;

• e) l’équipement se trouvant dans l’établissement agréé, y compris sa conception générale, son installation, son entretien et son étalonnage;

• f) la formation du personnel et les exigences à suivre par celui-ci en matière d’hygiène et de santé;

• g) le programme d’assainissement et le programme de lutte contre les animaux nuisibles;

• h) la procédure de rappel et les registres de distribution des produits. (prerequisite programs)

recette

recette Dans le cas d’un produit de viande, à la fois :

• a) ses ingrédients et leurs constituants, y compris les additifs alimentaires;

• b) la proportion de ces ingrédients et constituants;

• c) la méthode de fabrication et les résultats de tout essai auquel le produit de viande a été soumis. (recipe)

récipient hermétiquement fermé

récipient hermétiquement fermé Contenant qui, de par sa conception, protège son contenu contre les microorganismes, y compris les spores. (hermetically sealed container)

réfrigérer

réfrigérer Abaisser la température d’un produit de viande à 4°C ou moins et la maintenir à ce niveau, sans qu’il y ait congélation. (refrigerate)

registre des exploitants

registre des exploitants Le registre des exploitants tenu par le directeur. (Register of Operators)

rehausseur de saveur

rehausseur de saveur Tout ingrédient qui rehausse le goût naturel d’un produit de viande. (flavour enhancer)

saumuré

saumuré Qualifie le produit de viande comestible auquel du sel avec au moins 100 p.p.m. de nitrite ou de nitrate de sodium ou de nitrite ou de nitrate de potassium, ou toute combinaison de ceux-ci, a été ajouté durant sa préparation. (cured)

sous-produit de viande

sous-produit de viande Sang, organe ou tissu comestibles de la carcasse d’un animal pour alimentation humaine, à l’exclusion de la viande et de la viande séparée mécaniquement. (meat by-product)

stérilité commerciale

stérilité commerciale État du produit de viande qui a subi un traitement thermique, seul ou en combinaison avec d’autres traitements, pour le rendre exempt de toute forme viable de microorganismes, y compris les spores, susceptibles de se développer dans le produit de viande aux températures auxquelles il est destiné à être soumis durant la distribution et l’entreposage. (commercial sterility)

traitement programmé

traitement programmé Traitement thermique, effectué seul ou en combinaison avec des facteurs critiques, choisi par l’exploitant pour un produit de viande, un type et un format de contenant et une unité du système de traitement thermique, qui permet de réaliser la stérilité commerciale du produit de viande. (scheduled process)

transformer

transformer Changer sensiblement l’apparence ou le caractère du produit de viande, notamment désosser, trancher, hacher fin, traiter par la chaleur, conserver, déshydrater, faire fermenter, fondre, fractionner, défibriner ou ajouter un ingrédient non carné qu’il est permis d’ajouter en vertu du présent règlement, mais non habiller, parer, réfrigérer, congeler ou décongeler. (process)

unité canadienne

unité canadienne Unité de mesure indiquée à l’annexe II de la Loi sur les poids et mesures. (Canadian unit)

unité métrique

unité métrique Unité de mesure indiquée à l’annexe I de la Loi sur les poids et mesures. (metric unit)

vétérinaire officiel

vétérinaire officiel[Abrogée, DORS/2001-167, art. 1(F)]

viande

viande Partie comestible d’une carcasse, soit la musculature attachée au squelette, la langue, le diaphragme, le coeur, l’oesophage mammalien ou le gésier, avec ou sans le gras qui les accompagne et qui les recouvre, ainsi que les parties des os, de la peau, des tendons, des nerfs, des vaisseaux sanguins et des autres tissus qui accompagnent normalement le tissu musculaire et qui ne sont pas ordinairement enlevés au cours de l’habillage de la carcasse. La présente définition exclut les muscles des lèvres, du groin, de l’épicrâne et des oreilles, ainsi que la viande séparée mécaniquement et la viande à laquelle a été ajouté un ingrédient non carné. (meat)

viande séparée mécaniquement

viande séparée mécaniquement Produit de viande comestible obtenu par enlèvement de la plupart des os et des cartilages d’un produit de viande haché fin duquel les os et les cartilages n’ont pas été enlevés antérieurement, qui ne comprend pas plus de 0,027 pour cent de calcium par 1 pour cent de protéines ou des particules d’os mesurant plus de 2 mm. (mechanically separated meat)

volaille

volaille Toute espèce de volaille qui est abattue et transformée comme produit de viande pour l'alimentation humaine et pour laquelle un système d'inspection a été établi. (bird)

(2) Tout pourcentage indiqué pour un produit de viande ou une autre substance est un pourcentage du poids du produit ou de la substance.