Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille

2 Les définitions qui suivent s’appliquent au présent règlement.

abattis

abattis L’une ou l’autre des parties suivantes de la volaille transformée :

• a) le foie dont la vésicule biliaire a été enlevée;

• b) le coeur dont le feuillet pariétal a été enlevé;

• c) le gésier dont le contenu et la paroi ont été enlevés. (giblets)

Agence

Agence L’Agence canadienne d’inspection des aliments constituée par l’article 3 de la Loi sur l’Agence canadienne d’inspection des aliments. (Agency)

articulation cannelée

articulation cannelée Articulation métacarpienne-phalangienne du membre antérieur d’une carcasse de mouton. (spool joint)

articulation dentelée

articulation dentelée Articulation métacarpienne-phalangienne du membre antérieur d’une carcasse d’agneau. (break joint)

assaisonnement

assaisonnement Substance inscrite au titre 7 de la partie B du Règlement sur les aliments et drogues. (seasoning)

balance approuvée

balance approuvée Balance approuvée en application de la Loi sur les poids et mesures. (approved scale)

bélier

bélier Mouton mâle ayant au moins un testicule externe. (ram)

boeuf

boeuf La viande d’un bovin :

• a) dont la carcasse pèse plus de 160 kg, s’il s’agit d’une carcasse ayant les caractéristiques d’âge mentionnées à l’annexe I de la partie III;

• b) de n’importe quel poids, s’il s’agit d’une carcasse ayant les caractéristiques d’âge mentionnées à l’annexe II de la partie III. (beef)

canard adulte

canard adulte Canard dont l’extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet n’est pas flexible, dont la chair n’est pas tendre et dont la peau n’est ni souple ni de texture lisse. (mature duck)

carcasse d’agneau

carcasse d’agneau Carcasse d’ovin ayant les caractéristiques d’âge mentionnées à l’annexe I de la partie V. (lamb carcass)

carcasse de bétail

carcasse de bétail Carcasse de boeuf, carcasse de bison, carcasse de porc, carcasse d’ovin ou carcasse de veau. (livestock carcass)

carcasse de bison

carcasse de bison Carcasse de bison qui est habillée au sens de la définition de habiller au paragraphe 2(1) du Règlement de 1990 sur l’inspection des viandes. (bison carcass)

carcasse de boeuf

carcasse de boeuf Carcasse d’un bovin abattu pour la production de boeuf, dont on a enlevé les parties suivantes :

• a) la peau;

• b) la partie de la tête et du cou antérieure à la première vertèbre cervicale;

• c) la partie des membres antérieurs située en dessous de l’articulation carpienne (l’articulation du genou) et la partie des membres postérieurs située en dessous de l’articulation tarsienne (l’articulation du jarret);

• d) les systèmes respiratoire, digestif, reproductif et urinaire ainsi que les organes thoraciques et abdominaux;

• e) la partie membraneuse du diaphragme et le pilier du diaphragme;

• f) la moelle épinière;

• g) les masses graisseuses des rognons, du bassin, du coeur et du scrotum ou du pis;

• h) la partie de la queue postérieure à la première vertèbre coccygienne;

• i) toute partie dont l’enlèvement est exigé pour des raisons d’ordre pathologique en application du Règlement de 1990 sur l’inspection des viandes. (beef carcass)

carcasse de mouton

carcasse de mouton Carcasse d’ovin ayant les caractéristiques d’âge mentionnées à l’annexe II de la partie V. (mutton carcass)

carcasse de porc

carcasse de porc[Abrogée, DORS/2000-184, art. 39]

carcasse de veau

carcasse de veau Carcasse d’un bovin abattu pour la production de veau, dont on a enlevé les parties suivantes :

• a) la partie de la tête et du cou antérieure à la première vertèbre cervicale;

• b) la partie des membres antérieurs située en dessous de l’articulation carpienne (l’articulation du genou);

• c) la partie des membres postérieurs située en dessous de l’articulation tarsienne (l’articulation du jarret);

• d) les systèmes respiratoire, digestif, reproductif et urinaire ainsi que les organes thoraciques et abdominaux, à l’exception des rognons;

• e) la partie membraneuse du diaphragme;

• f) toute partie dont l’enlèvement est exigé pour des raisons d’ordre pathologique en application du Règlement de 1990 sur l’inspection des viandes. (veal carcass)

carcasse de volaille

carcasse de volaille Carcasse d’une volaille éviscérée ou éviscérée partiellement. (poultry carcass)

carcasse d’ovin

carcasse d’ovin Carcasse d’un ovin abattu, pesant 13,5 kg ou plus, dont on a enlevé :

• a) la peau;

• b) la partie de la tête et du cou antérieure à la première vertèbre cervicale;

• c) la partie des membres postérieurs située en dessous de l’articulation métatarsienne-phalangienne (l’articulation de la cheville);

• d) les systèmes respiratoire, digestif, reproductif et urinaire ainsi que les organes thoraciques et abdominaux;

• e) la partie membraneuse du diaphragme;

• f) les masses graisseuses du coeur et du scrotum ou du pis;

• g) la partie de la queue postérieure à la troisième vertèbre coccygienne;

• h) toute partie dont l’enlèvement est exigé pour des raisons d’ordre pathologique en application du Règlement de 1990 sur l’inspection des viandes. (ovine carcass)

catégorie de rendement

catégorie de rendement La catégorie de rendement déterminée :

• a) dans le cas d’une carcasse de boeuf, conformément au paragraphe 30(5);

• b) dans le cas d’une carcasse d’agneau, conformément au paragraphe 45(5). (yield class)

certificat de classification

certificat de classification Certificat délivré conformément à l’article 4 qui fournit au producteur des renseignements sur la classification d’une carcasse de bétail. (grading certificate)

chapon

chapon Volaille mâle de l’espèce Gallus domesticus dont les testicules ont été retirés par intervention chirurgicale avant l’âge de six semaines et dont l’extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet est flexible, la chair tendre et la peau souple et de texture lisse. (chicken capon)

code d’estampillage

code d’estampillage Marque apposée à l’aide du rouleau à estampiller sur une carcasse de bétail qui indique le numéro attribué à l’établissement où la carcasse de bétail a été classée. (roller code)

code du classificateur

code du classificateur Le numéro attribué au classificateur qui figure sur chaque estampille de classification ou estampille de rendement utilisée par lui. (grader’s code)

coupe primaire

coupe primaire

• a) Dans le cas d’une carcasse de boeuf ou d’une carcasse de bison, la cuisse, la surlonge, la longe courte, la côte ou le bloc d’épaule de la demi-carcasse;

• b) dans le cas d’une carcasse d’ovin ou d’une carcasse de veau, le gigot ou le cuisseau, selon le cas, la longe ou le quartier avant de la demi-carcasse. (primal cut)

coupe sous-primaire

coupe sous-primaire Toute coupe de viande provenant d’une carcasse de boeuf ou d’une coupe primaire de boeuf et dont le volume dépasse 125 cm³. (sub-primal cut)

coupes principales

coupes principales[Abrogée, DORS/2000-184, art. 39]

dépréciation due au type

dépréciation due au type[Abrogée, DORS/2000-184, art. 39]

dépréciation qualitative

dépréciation qualitative[Abrogée, DORS/2000-184, art. 39]

désignation de qualité

désignation de qualité À l’égard d’une carcasse de volaille, la qualité A, la qualité Utilité et la qualité C. (grade designation)

dindon adulte

dindon adulte Dindon dont l’extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet n’est pas flexible, dont la chair n’est pas tendre et dont la peau n’est ni souple ni de texture lisse. (mature turkey)

directeur exécutif

directeur exécutif La personne nommée à ce titre par le président de l’Agence. (Executive Director)

directeur général régional

directeur général régional[Abrogée, DORS/2000-184, art. 39]

espace principal

espace principal S’entend au sens de l’article 2 du Règlement sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation. (principal display panel)

estampille de classification

estampille de classification Marque apposée à l’aide du marteau à estampiller sur une carcasse de bétail qui indique le nom de catégorie de la carcasse et le code du classificateur et qui a :

• a) la forme d’une feuille d’érable telle qu’elle est illustrée à l’annexe III de la partie III, dans le cas d’une carcasse de boeuf ou d’une carcasse d’ovin;

• b) la forme d’un triangle mesurant 5 cm de côté, tel qu’il est illustré à l’annexe II de la partie IV, dans le cas d’une carcasse de veau;

• c) la forme d’un carré mesurant 2,5 cm de côté, tel qu’il est illustré à l’annexe IV de la partie VI, dans le cas d’une carcasse de bison. (grade stamp)

estampille de rendement

estampille de rendement Marque apposée à l’aide du marteau à estampiller sur une carcasse de boeuf ou une carcasse d’agneau qui indique la catégorie de rendement de la carcasse et le code du classificateur et qui a la forme d’un triangle, tel qu’il est illustré à l’annexe V de la partie III. (yield stamp)

estampille d’inspection des viandes

estampille d’inspection des viandes Estampille établie en vertu de l’alinéa 20a) de la Loi sur l’inspection des viandes ou autorisée par une loi provinciale, qui est apposée ou utilisée pour l’inspection des carcasses de bétail ou de volaille. (meat inspection legend stamp)

établissement

établissement

• a) Établissement agréé au sens du paragraphe 2(1) de la Loi sur l’inspection des viandes;

• b) établissement agréé en vertu d’une loi provinciale régissant l’inspection des carcasses de bétail ou de volaille. (establishment)

établissement de découpe

établissement de découpe Établissement où les carcasses de boeuf, les carcasses d’ovin et les carcasses de veau sont découpées en coupes primaires et en coupes sous-primaires et où les carcasses de porc sont découpées en coupes principales. (cutting establishment)

éviscérer

éviscérer Enlever le sang, les plumes, les systèmes respiratoire, digestif, reproducteur et urinaire, la tête, les pattes à l’articulation tibiotarsienne (jarret) et la glande uropygienne d’une volaille après l’abattage. (eviscerate)

éviscérer partiellement

éviscérer partiellement Enlever le sang, les plumes, les poumons ainsi que les systèmes digestif, reproducteur et urinaire d’une volaille après l’abattage. (partially eviscerate)

excès de gras

excès de gras Degré d’engraissement d’une carcasse de bétail qui exige un parage considérable afin de la rendre acceptable pour le commerce. (excess portion of fat)

exploitant

exploitant Personne responsable de l’exploitation de l’établissement. (operator)

farcir

farcir Mettre une préparation alimentaire assaisonnée dans la cavité d’une carcasse de volaille. (stuff)

gras

gras[Abrogée, DORS/2000-184, art. 39]

gras dorsal

gras dorsal[Abrogée, DORS/2000-184, art. 39]

hauteur

hauteur Dans le cas des dimensions des caractères d’imprimerie de l’étiquette, s’entend au sens de l’article 16 du Règlement sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation. (height)

imprégner

imprégner Injecter dans une carcasse de volaille un ou plusieurs des ingrédients suivants, jusqu’à un maximum de 3 pour cent du poids de la carcasse :

• a) du bouillon de viande contenant au moins 15 pour cent de matières solides;

• b) du beurre;

• c) des graisses ou des huiles d’origine végétale alimentaires. (baste)

incision transversale

incision transversale L’action d’entailler le côté gauche, ou les côtés gauche et droit, de la carcasse entre les côtes suivantes en sectionnant les vertèbres et en coupant au moins 15 cm au-delà des muscles longissimus de façon à exposer ces muscles en vue de l’évaluation par le classificateur :

• a) les douzième et treizième côtes, dans le cas d’une carcasse de boeuf;

• b) les onzième et douzième côtes, dans le cas d’une carcasse de bison. (knife-rib)

jeune canard

jeune canard Canard dont l’extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet est flexible, la chair tendre et la peau souple et de texture lisse. (young duck)

jeune dindon

jeune dindon Dindon dont l’extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet est flexible, la chair tendre et la peau souple et de texture lisse. (young turkey)

jeune oie

jeune oie Oie dont l’extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet est flexible, la chair tendre et la peau souple et de texture lisse. (young goose)

jeune pintade

jeune pintade Pintade dont l’extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet est flexible, dont la chair est tendre et dont la peau est souple et de texture lisse. (young guinea)

langues officielles

langues officielles S’entend au sens de l’article 6 du Règlement sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation. (official languages)

Loi

Loi La Loi sur les produits agricoles au Canada. (Act)

mâle castré

mâle castré Bison, bovin ou ovin mâle adulte qui a été castré avant d’être abattu et qui présente des caractéristiques masculines prononcées au moment où il est classé. (stag)

marque d’estampillage

marque d’estampillage Marque apposée à l’aide du rouleau à estampiller sur une carcasse de boeuf qui indique le nom de catégorie et le code d’estampillage. (roller brand)

marteau à estampiller

marteau à estampiller Instrument en forme de marteau muni d’une estampille à chaque extrémité de la tête au moyen duquel le classificateur ou un employé de l’établissement, sous la surveillance directe du classificateur, appose l’estampille de classification ou l’estampille de rendement sur une carcasse de bétail. (grade hammer)

matériel de classification désigné

matériel de classification désigné Matériel de classification qui satisfait aux exigences du protocole d’essai et qui est désigné par le ministre en vertu de l’article 20 de la Loi. (designated grading equipment)

médaillon

médaillon Dispositif de métal ou d’un autre matériau durable. (tag)

muscle

muscle[Abrogée, DORS/2000-184, art. 39]

musculature

musculature Aspect général du développement musculaire d’une carcasse de bétail. (muscling)

nom de catégorie

nom de catégorie

• a) Dans le cas d’une carcasse de boeuf, l’un des noms de catégorie prévus à l’article 29;

• b) dans le cas d’une carcasse de veau, l’un des noms de catégorie prévus à l’article 41;

• c) dans le cas d’une carcasse d’ovin, l’un des noms de catégorie prévus au paragraphe 45(1);

• d) dans le cas d’une carcasse de bison, l’un des noms de catégorie prévus à l’article 48;

• e) dans le cas d’une carcasse de volaille, l’un des noms de catégorie prévus à l’article 56. (grade name)

nom usuel

nom usuel À l’égard :

• a) de l’espèce Gallus domesticus, « poulet », « chapon », « poule Rock Cornish », « poulet adulte » et « vieux coq »;

• b) de l’espèce Meleagris gallopavo, « jeune dindon » et « dindon adulte »;

• c) des canards, « jeune canard » et « canard adulte »;

• d) des oies, « jeune oie » et « oie adulte »;

• e) de l’espèce Numida meleagris, « jeune pintade » et « pintade adulte ». (common name)

numéro d’établissement

numéro d’établissement Numéro assigné à un établissement agréé en vertu du paragraphe 27(3) du Règlement de 1990 sur l’inspection des viandes ou en vertu d’une loi provinciale régissant l’inspection des carcasses de bétail ou de volaille. (establishment number)

office de commercialisation

office de commercialisation Office établi en vertu d’une loi d’une législature provinciale qui régit la commercialisation des bovins, des ovins ou des porcins. (marketing agency)

oie adulte

oie adulte Oie dont l’extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet n’est pas flexible, dont la chair n’est pas tendre et dont la peau n’est ni souple ni de texture lisse. (mature goose)

parer

parer Enlever tout ou partie du gras de couverture d’une carcasse de bétail. (trim)

persillage

persillage La quantité, le volume et la distribution de la graisse intramusculaire dans les muscles longissimus d’une carcasse de bétail exposés par l’incision transversale. (marbling)

peseur attitré

peseur attitré Employé d’un établissement qui est autorisé par le classificateur à faire usage dans l’établissement d’une balance approuvée. (approved weighmaster)

pintade adulte

pintade adulte Pintade dont l’extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet n’est pas flexible, dont la chair n’est pas tendre et dont la peau n’est ni souple ni de texture lisse. (mature guinea)

plate-forme de classement

plate-forme de classement Plate-forme destinée à être utilisée par le classificateur au moment où il classe les carcasses de bétail dans un établissement, dont la hauteur est facilement réglable et dont les dimensions sont les suivantes :

• a) dans le cas d’une plate-forme de classement destinée aux carcasses de porc :

  • (i) au moins 1,5 m de long sur 1 m de large, si le taux de classement est d’au plus 300 carcasses l’heure,

  • (ii) au moins 2 m de long sur 1 m de large, si le taux de classement est de 301 à 500 carcasses l’heure,

  • (iii) au moins 2,5 m de long sur 1 m de large, si le taux de classement est de 501 à 700 carcasses l’heure;

• b) dans le cas d’une plate-forme de classement destinée aux carcasses de boeuf ou aux carcasses d’ovin :

  • (i) au moins 3 m de long sur 2 m de large, si le taux de classement est d’au plus 150 carcasses l’heure,

  • (ii) au moins 4 m de long sur 2 m de large, si le taux de classement est de 151 à 300 carcasses l’heure,

  • (iii) au moins 5 m de long sur 2 m de large, si le taux de classement est de 301 à 400 carcasses l’heure. (grading stand)

poids

poids Poids à chaud d’une carcasse de bétail, déterminé par le peseur attitré au moyen d’une balance approuvée. (weight)

poule Rock Cornish

poule Rock Cornish Volaille de l’espèce Gallus domesticus dont la carcasse pèse au plus 900 g et dont l’extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet est flexible, la chair tendre et la peau souple et de texture lisse. (Rock Cornish hen)

poulet

poulet Volaille de l’espèce Gallus domesticus dont l’extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet est flexible, la chair tendre et la peau souple et de texture lisse. (chicken)

poulet adulte

poulet adulte Volaille femelle adulte de l’espèce Gallus domesticus dont l’extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet n’est pas flexible, dont la chair n’est pas tendre et dont la peau n’est ni souple ni de texture lisse. (mature chicken)

producteur

producteur Personne physique ou morale qui vend des bisons, des bovins, des ovins ou des porcins pour l’abattage. (producer)

produit préemballé

produit préemballé Volaille transformée qui est emballée de telle manière qu’elle est ordinairement vendue au consommateur, ou utilisée ou achetée par lui, dans son contenant d’origine. (prepackaged product)

protocole d’essai

protocole d’essai Le document intitulé Particularités et protocole d’essai d’un appareil de classement électronique du bétail au Canada (publication n^o 5199/B du ministère de l’Agriculture, juillet 1989), compte tenu de ses modifications successives, établi par le ministre en vertu de l’article 20 de la Loi. (Testing Protocol)

réglette de rendement

réglette de rendement[Abrogée, DORS/95-130, art. 1]

rendement

rendement

• a) Dans le cas d’une carcasse de boeuf, le pourcentage estimatif de viande maigre dans la carcasse provenant des coupes primaires, de la pointe de poitrine, du flanc, de la poitrine et du jarret, déterminé par le classificateur conformément au paragraphe 30(4);

• b) dans le cas d’une carcasse d’agneau, le pourcentage estimatif de viande maigre dans la carcasse provenant des coupes primaires, déterminé par le classificateur selon l’équation de prédiction prévue dans le protocole d’essai. (yield)

rouleau à estampiller

rouleau à estampiller Instrument utilisé dans un établissement au moyen duquel un employé de celui-ci, sous la surveillance directe du classificateur, appose une marque d’estampillage sur chaque côté de la carcasse de bétail. (grade roller)

sceau approuvé

sceau approuvé Sceau approuvé par le ministre qui est fixé à une sonde par le fabricant, le réparateur ou le classificateur, selon le cas, de manière à permettre la détection de toute altération de la sonde qui entraînerait une modification des constantes de l’équation de prédiction applicable prévue dans le protocole d’essai. (approved seal)

sonde

sonde Instrument de classification électronique qui satisfait aux exigences énoncées dans le protocole d’essai. (probe)

taureau

taureau Bison ou bovin mâle ayant au moins un testicule externe. (bull)

truie

truie[Abrogée, DORS/2000-184, art. 39]

valeur colorimétrique

valeur colorimétrique Valeur obtenue à l’aide d’un appareil servant à mesurer la réflectance à la lumière qui est capable de comparer objectivement la réflexion de la couleur à celle de l’étalon établi en 1931 par la Commission internationale de l’éclairage et révisé en 1964. (colour reading)

veau

veau La viande d’un bovin ayant les caractéristiques d’âge mentionnées à l’annexe I de la partie IV et dont la carcasse a un poids maximal :

• a) de 180 kg, peau non comprise;

• b) de 205 kg, peau comprise. (veal)

vieux coq

vieux coq Mâle adulte de l’espèce Gallus domesticus dont l’extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet n’est pas flexible, dont la chair n’est pas tendre et dont la peau n’est ni souple ni de texture lisse. (old rooster)

volaille

volaille Volaille de l’espèce Gallus domesticus, dindon, canard, oie ou pintade. (poultry)

volaille transformée

volaille transformée Carcasse de volaille éviscérée ou éviscérée partiellement. (processed poultry)