Règlement sur les aliments et drogues

B.08.034 (1) [N]. Le fromage cheddar

• a) doit

  • (i) être le produit de la coagulation — à l’aide de bactéries — du lait, de produits du lait ou d’un mélange de ceux-ci, en vue de former un caillé soumis par la suite soit au procédé cheddar, soit à tout autre procédé qui donne du fromage possédant les mêmes propriétés physiques, chimiques et organoleptiques que le fromage produit par le procédé cheddar,

  • (i.1) avoir une teneur en caséine dérivée du lait ou du lait ultrafiltré, du lait partiellement écrémé, du lait partiellement écrémé ultrafiltré, du lait écrémé, du lait écrémé ultrafiltré ou de la crème, plutôt que de tout autre produit du lait, d’au moins 83 % de la teneur totale en protéines du fromage,

  • (i.2) avoir un rapport protéines de petit-lait à la caséine qui ne dépasse pas celui du lait,

  • (ii) contenir

    • (A) au plus 39 pour cent d’humidité, et

    • (B) au moins 31 pour cent de matière grasse de lait, et

• b) peut contenir

  • (i) du sel,

  • (ii) des préparations aromatisantes autres que les aromatisants de fromage,

  • (iii) des cultures bactériennes favorisant l’affinage,

  • (iv) les colorants suivants :

    • (A) en quantité conforme aux bonnes pratiques industrielles, le rocou, le ß-carotène, la chlorophylle, le paprika, la riboflavine, le curcuma, et

    • (B) en quantité n’excédant pas 35 parties par million, le ß-apo-8′-caroténal, l’ester éthylique de l’acide ß-apo-8′-caroténoïque ou un mélange de ces produits,

  • (v) du chlorure de calcium comme agent d’affermissement, en quantité n’excédant pas 0,02 pour cent du lait et des produits du lait utilisés,

  • (vi) de la fumée de bois comme agent de conservation, en quantité conforme aux bonnes pratiques industrielles,

  • (vii) les agents de conservation suivants :

    • (A) l’acide propionique, le propionate de calcium, le propionate de sodium ou un mélange de ces produits, en quantité n’excédant pas 2 000 parties par million, calculée en acide propionique,

    • (B) l’acide sorbique, le sorbate de calcium, le sorbate de potassium, le sorbate de sodium, ou un mélange de ces produits, en quantité n’excédant pas 3 000 parties par million, calculée en acide sorbique,

    • (C) un mélange des agents de conservation visés aux dispositions (A) et (B), en quantité n’excédant pas 3 000 parties par million, calculée respectivement en acide propionique et en acide sorbique, ou

    • (D) la natamycine appliquée à la surface du fromage, en une quantité n’excédant pas 20 parties par million ou, si le fromage est râpé fin ou en filaments, 10 parties par million,

  • (viii) s’il est râpé fin ou en filaments, du silicate de calcium, de la cellulose microcristalline, de la cellulose ou un mélange de ces produits, utilisé comme agent anti-agglomérant, en quantité totale n’excédant pas 2,0 pour cent.

• c) ne peut être étiqueté et annoncé comme étant un fromage cheddar qui a été vieilli que s’il remplit les conditions suivantes :

  • (i) il est fait uniquement de lait, de lait ultrafiltré, de lait partiellement écrémé, de lait partiellement écrémé ultrafiltré, de lait écrémé, de lait écrémé ultrafiltré, de crème ou d’un mélange de ceux-ci,

  • (ii) il a été vieilli pendant au moins neuf mois et la période pendant laquelle il a été vieilli est mentionnée sur l’espace principal de l’étiquette ou dans l’annonce.

(1.1) Le fromage cheddar peut contenir plus que le pourcentage maximal d’humidité prévu à la division (1)a)(ii)(A) et moins que le pourcentage minimal de matière grasse de lait prévu à la division (1)a)(ii)(B), si les conditions suivantes sont réunies :

• a) la mention ou l’allégation figurant à la colonne 4 de l’un des articles 12 à 14, 16, 20, 21 et 45 du tableau suivant l’article B.01.513 est indiquée sur l’étiquette du produit dans le nom usuel de celui-ci;

• b) le fromage a la saveur et la texture caractéristiques du fromage cheddar.

(1.2) la mention « 83 % » au sous-alinéa (1)a)(i.1) vaut mention de « 78 % », si les conditions suivantes sont réunies :

• a) la mention ou l’allégation figurant à la colonne 4 de l’un des articles 12 à 14, 16, 20, 21 et 45 du tableau suivant l’article B.01.513 est indiquée sur l’étiquette du produit dans le nom usuel de celui-ci;

• b) le fromage a la saveur et la texture caractéristiques du fromage cheddar.

(2) Dans la fabrication du fromage cheddar, il est interdit d’utiliser une enzyme qui n’est pas comprise parmi les suivantes :

• a) la lipase, la pepsine, la présure, les enzymes coagulant le lait qui proviennent de Rhizomucor miehei (Cooney et Emerson) (précédemment nommé Mucor miehei (Cooney et Emerson)), de Mucor pusillus Lindt ou de Aspergillus oryzae RET-1 (pBoel777), l’aminopeptidase provenant de Lactococcus lactis, la chymosine A provenant de Escherichia coli K-12, GE81 (pPFZ87A) et la chymosine B provenant de Aspergillus niger var. awamori, GCC0349 (pGAMpR), ou de Kluyveromyces marxianus var. lactis, DS1182 (pKS105);

• b) la protéase provenant d’Aspergillus oryzae;

• c) le lysozyme provenant de blanc d’oeuf.

(2.1) Il est interdit d’utiliser une enzyme visée au paragraphe (2) en quantité supérieure à celle conforme aux bonnes pratiques industrielles.

(3) Lorsqu’une préparation aromatisante est ajoutée à un fromage conformément au paragraphe (1), l’expression « (avec indication de la préparation aromatisante) » doit être ajoutée au nom usuel sur l’étiquette.

(4) L’étiquette d’un fromage ne doit porter le terme « fumé » que si de la fumée de bois a été ajoutée au fromage conformément au paragraphe (1).

(5) Dans les cas visés au paragraphe (4), le terme « fumé » doit paraître dans l’espace principal de l’étiquette.