Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (DORS/2018-108)

PARTIE 4Contrôles préventifs

SECTION 1Définitions et champ d’application

Note marginale :Définitions

45 Les définitions qui suivent s’appliquent à la présente partie.

aliment peu acide

aliment peu acide Aliment dont l’un des constituants a un pH supérieur à 4,6 et une activité de l’eau, déterminée par le rapport entre la pression de vapeur d’eau du constituant et la pression de vapeur de l’eau pure à la même température et à la même pression, supérieure à 0,85. (low-acid food)

exploitant

exploitant S’entend des personnes suivantes :

• a) le titulaire d’une licence de fabrication, de transformation, de traitement, de conservation, de classification, d’entreposage, d’emballage ou d’étiquetage d’un aliment, d’entreposage et de manipulation d’un produit de viande comestible dans son état d’importation ou d’abattage d’un animal pour alimentation humaine;

• b) toute personne qui cultive ou récolte des fruits ou légumes frais;

• c) toute personne qui manipule du poisson dans un véhicule. (operator)

intrant agronomique

intrant agronomique Tout intrant utilisé dans la culture des fruits ou légumes frais, notamment les produits chimiques agricoles, les agents de lutte biologique, les pollinisateurs, les engrais commerciaux, le compost, le thé de compost, les engrais verts, le fumier, le paillis, les chenilles, les produits d’amendement du sol et la boue de pâte. (agronomic input)

mesure de contrôle

mesure de contrôle Toute mesure pouvant être prise pour prévenir ou éliminer un danger biologique, chimique ou physique présentant un risque de contamination des aliments ou pour le réduire à un niveau acceptable. (control measure)

niveau acceptable

niveau acceptable Niveau d’un danger biologique, chimique ou physique ne présentant pas un risque de contamination des aliments. (acceptable level)

point de contrôle critique

point de contrôle critique Étape à laquelle la prise d’une mesure de contrôle est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger biologique, chimique ou physique présentant un risque de contamination des aliments ou pour le réduire à un niveau acceptable. (critical control point)

traitement programmé

traitement programmé Traitement appliqué à un aliment pour que celui-ci atteigne la stérilité commerciale, compte tenu des facteurs physiques et chimiques critiques affectant l’efficacité du traitement. (scheduled process)

Note marginale :Champ d’application

• 46 (1) Sauf disposition contraire, les exigences de la présente partie s’appliquent à l’égard de ce qui suit :

  • a) les aliments destinés à être expédiés ou transportés, d’une province à une autre, ou à être exportés;

  • b) les produits de viande comestibles importés, pendant leur entreposage et leur manipulation dans leur état d’importation pour permettre à l’inspecteur d’exercer les pouvoirs qui lui sont conférés sous le régime de la Loi;

  • c) les animaux pour alimentation humaine dont des produits de viande destinés à être expédiés ou transportés, d’une province à une autre, ou à être exportés peuvent provenir.

• Note marginale :Exception

  (2) Malgré le paragraphe (1), l’article 86 s’applique, dans le cas d’un titulaire d’une licence d’importation, à l’égard de tout aliment importé.

• Note marginale :Champ d’application — établissements

  (3) Les exigences de la présente partie visant les établissements s’appliquent à l’égard de ce qui suit :

  • a) dans le cas d’un titulaire de licence visé à l’alinéa a) de la définition de exploitant à l’article 45, l’établissement visé par sa licence;

  • b) dans le cas de la personne visée à l’alinéa b) de cette définition, l’établissement où elle cultive ou récolte des fruits ou légumes frais;

  • c) dans le cas de la personne visée à l’alinéa c) de cette définition, le véhicule dans lequel elle manipule du poisson.

• Note marginale :Établissement — abattage du gibier

  (4) Pour l’application de l’article 50, du paragraphe 56(2) et des articles 66, 67 et 71, dans le cas d’un établissement visé par une licence d’abattage de gibier, l’installation se trouvant dans cet établissement est réputée être l’établissement.

• Note marginale :Exception — gibier

  (5) L’article 55, le paragraphe 56(1) et les articles 58 et 69 ne s’appliquent pas à l’égard d’un établissement où du gibier est abattu.

SECTION 2Dangers biologiques, chimiques et physiques

Note marginale :Détermination et analyse des dangers

• 47 (1) L’exploitant est tenu de déterminer et d’analyser les dangers biologiques, chimiques et physiques présentant un risque de contamination des aliments.

• Note marginale :Prévention, élimination et réduction des dangers

  (2) L’exploitant est tenu de prévenir ou d’éliminer tout danger visé au paragraphe (1) ou de le réduire à un niveau acceptable au moyen de mesures de contrôle dont l’efficacité a été démontrée, notamment des mesures pour soumettre l’aliment à tout traitement ou procédé, y compris, dans le cas d’un produit de viande, des mesures de contrôle prévues dans le document intitulé Exigences de contrôles préventifs pour les dangers biologiques dans les produits de viande, préparé par l’Agence et publié sur son site Web, avec ses modifications successives.

• Note marginale :Aliments importés

  (3) Le titulaire d’une licence d’importation est tenu de se conformer aux paragraphes (1) et (2) à l’égard d’un aliment importé.

SECTION 3Traitements et procédés

Note marginale :Application du traitement programmé à un aliment peu acide

• 48 (1) Si un aliment peu acide est dans un emballage hermétiquement scellé, l’exploitant est tenu d’appliquer le traitement programmé visé au sous-alinéa (3)a)(i) et, s’il applique un traitement thermique en lot, d’utiliser un indicateur sensible à la chaleur qui montre visuellement que l’emballage a subi un traitement thermique.

• Note marginale :Exception — aliments réfrigérés ou congelés

  (2) Le paragraphe (1) ne s’applique pas à l’aliment peu acide qui est gardé réfrigéré ou gardé congelé et dont les mentions « garder réfrigéré » et « Keep Refrigerated » ou « garder congelé » et « Keep Frozen », selon le cas, figurent sur l’espace principal.

• Note marginale :Documents

  (3) L’exploitant est tenu d’établir des documents qui contiennent les renseignements suivants :

  • a) pour chaque aliment peu acide :

    • (i) la description du traitement programmé qui lui sera appliqué, ainsi que le nom de la personne responsable de l’élaboration de ce traitement,

    • (ii) sa formulation;

  • b) pour chaque application du traitement programmé à un aliment peu acide :

    • (i) le nom de l’aliment et son volume de production,

    • (ii) le matériel utilisé pour le traitement,

    • (iii) les paramètres du traitement, tels que son heure de début et de fin, sa température ou la pression utilisée lors de celui-ci,

    • (iv) une description de tout entretien effectué sur le matériel utilisé pour le traitement ainsi que de toutes les modifications apportées à ce matériel,

    • (v) tout écart par rapport au traitement programmé et toute mesure corrective qui est prise,

    • (vi) les résultats de l’incubation,

    • (vii) la description de tout traitement appliqué à l’eau de refroidissement.

• Note marginale :Période de conservation des documents

  (4) Les documents qui contiennent les renseignements visés à l’alinéa (3)a) doivent être conservés pendant trois ans après la date de la plus récente application du traitement programmé à l’aliment peu acide et ceux qui contiennent les renseignements visés à l’alinéa (3)b) doivent être conservés pendant trois ans après la date de l’application du traitement programmé.

SECTION 4Entretien et exploitation de l’établissement

SOUS-SECTION AResponsabilité de l’exploitant

Note marginale :Entretien et exploitation

49 L’exploitant est tenu d’entretenir et d’exploiter l’établissement de façon à ce que les exigences des articles 50 à 81 soient respectées.

SOUS-SECTION BAssainissement, lutte antiparasitaire et agents non alimentaires

Note marginale :Propreté et conditions hygiéniques

• 50 (1) L’établissement ainsi que tout véhicule et matériel qui s’y trouvent et qui sont utilisés dans le cadre d’une activité régie par la Loi doivent être propres et dans des conditions hygiéniques.

• Note marginale :Nettoyage et assainissement

  (2) Les activités de nettoyage et d’assainissement de l’établissement ainsi que de tout véhicule et matériel qui s’y trouvent et qui sont utilisés dans le cadre d’une activité régie par la Loi doivent être exercées de façon à ne pas présenter de risque de contamination des aliments.

Note marginale :Animaux — établissement

• 51 (1) L’établissement doit être protégé contre l’introduction de tout animal présentant un risque de contamination des aliments, sauf si, dans le cas d’un terrain qui fait partie de l’établissement, il est en pratique impossible de prendre une mesure pour prévenir une telle introduction sur le terrain.

• Note marginale :Animaux — installation ou véhicule

  (2) Aucun animal ne peut se trouver dans l’installation ou dans le véhicule où des aliments sont fabriqués, conditionnés, entreposés, emballés ou étiquetés ou encore où des animaux pour alimentation humaine sont abattus, à moins que l’animal ne soit, selon le cas :

  • a) un aliment destiné à être fabriqué, conditionné, entreposé, emballé ou étiqueté dans l’installation ou dans le véhicule;

  • b) un animal pour alimentation humaine destiné à être abattu dans l’installation ou dans le véhicule, qu’un produit de viande pouvant provenir de cet animal soit ou non destiné à être expédié ou transporté, d’une province à une autre, ou à être exporté;

  • c) un animal destiné à être utilisé dans la fabrication ou le conditionnement d’un aliment dans l’installation ou dans le véhicule.

• Note marginale :Risque de contamination

  (3) Les mesures prises pour assurer la conformité aux paragraphes (1) et (2) ne doivent présenter aucun risque de contamination des aliments.

Note marginale :Produits d’assainissement, intrants agronomiques et agents chimiques non alimentaires

52 Tout produit d’assainissement, intrant agronomique ou agent chimique non alimentaire qui se trouve dans l’établissement doit, à la fois :

• a) être correctement et clairement identifié;

• b) convenir à l’usage auquel il est destiné et ne pas présenter de risque de contamination des aliments;

• c) être manipulé et utilisé de façon à ne pas présenter de risque de contamination des aliments et à être conforme aux instructions du fabricant, le cas échéant.

SOUS-SECTION CVéhicules et matériel

Note marginale :Véhicules et matériel — aliment

53 Tout véhicule ou matériel qui est utilisé dans la fabrication, le conditionnement, l’entreposage, l’emballage ou l’étiquetage des aliments ou dans l’abattage d’animaux pour alimentation humaine doit, à la fois :

• a) être approprié à l’aliment ou l’animal pour alimentation humaine, selon le cas, et approprié à l’activité exercée;

• b) être conçu, construit et entretenu de façon à prévenir la contamination des aliments;

• c) être construit et entretenu avec des matériaux qui conviennent à l’usage auquel ils sont destinés et, s’ils présentent un risque de contamination des aliments, qui doivent, à la fois :

  • (i) être résistants à la corrosion,

  • (ii) être durables,

  • (iii) pouvoir résister aux nettoyages répétés et, si nécessaire pour prévenir la contamination des aliments, aux assainissements répétés, à moins que le matériel ne soit à usage unique,

  • (iv) être exempts d’éléments nocifs;

• d) être doté d’instruments pour contrôler, indiquer et enregistrer les paramètres nécessaires pour prévenir la contamination des aliments;

• e) fonctionner comme prévu;

• f) être accessible et, si nécessaire pour son nettoyage, son assainissement, son entretien ou son inspection, facilement démontable;

• g) être utilisé, entretenu et, si nécessaire, étalonné conformément aux instructions du fabricant et de façon à ne pas présenter de risque de contamination des aliments;

• h) posséder des surfaces qui, si elles entrent en contact avec les aliments, sont lisses, exemptes de piqûres, de crevasses ou d’écailles et non absorbantes, sauf dans le cas où la surface ne présente pas de risque contamination des aliments.

Note marginale :Autres véhicules et matériel

54 Tout véhicule ou matériel qui se trouve dans l’établissement et qui est utilisé pour manipuler des matériaux contaminés, des déchets ou toute autre chose non comestible doit, à la fois, sauf si le véhicule ou le matériel n’entre pas en contact avec ces matériaux, déchets ou autre chose :

• a) être utilisé uniquement à cette fin;

• b) être identifié comme étant réservé à cette fin;

• c) satisfaire aux exigences applicables de l’article 53.

Note marginale :Matériel — contention

55 L’établissement où des animaux pour alimentation humaine sont abattus doit disposer de matériel pour la contention des animaux pour alimentation humaine pendant leur manipulation, leur évaluation, leur examen ante mortem et leur inspection.

SOUS-SECTION DConditions relatives aux établissements

Note marginale :Terrain

• 56 (1) Si le terrain qui fait partie de l’établissement présente un risque de contamination des aliments, des mesures doivent être prises pour éliminer le risque.

• Note marginale :Emplacement

  (2) Si l’établissement est situé à proximité d’un lieu ou d’une chose qui présente un risque de contamination des aliments, des mesures doivent être prises pour éliminer le risque.

Note marginale :Intérieur de l’installation ou du véhicule

57 L’intérieur de toute installation ou de tout véhicule où des aliments sont fabriqués, conditionnés, entreposés, emballés ou étiquetés ou encore où des animaux pour alimentation humaine sont abattus doit, à la fois :

• a) être d’une conception qui prévient l’accumulation de substances qui présentent un risque de contamination des aliments, notamment la poussière, les saletés, les microorganismes et les particules alimentaires, et permettre un entretien, un nettoyage et un assainissement efficaces;

• b) être conçu, construit et entretenu :

  • (i) de façon à ce que la superficie et l’aménagement conviennent à l’activité exercée et au matériel utilisé dans le cadre de cette activité,

  • (ii) de façon à prévenir l’introduction d’insectes, de rongeurs ou autre vermine,

  • (iii) de façon à ce que les planchers, les murs, les plafonds, les fenêtres et les portes soient lisses, non absorbants et imperméables à l’humidité, sauf dans le cas où ceux-ci ne présentent pas de risque de contamination des aliments,

  • (iv) de façon à ce que les planchers offrent ou permettent un bon drainage, sauf dans le cas où il n’y a pas de risque d’accumulation de liquide;

• c) être construit et entretenu avec des matériaux qui doivent, à la fois :

  • (i) convenir à l’usage auquel ils sont destinés,

  • (ii) être appropriés à l’aliment ou à l’animal pour alimentation humaine, selon le cas, et appropriés à l’activité exercée,

  • (iii) être durables,

  • (iv) pouvoir résister aux nettoyages répétés et, si nécessaire pour prévenir la contamination des aliments, aux assainissements répétés,

  • (v) être exempts d’éléments nocifs;

• d) être bien construit et en bon état.

Note marginale :Abattage — aires distinctes

• 58 (1) L’établissement où des animaux pour alimentation humaine sont abattus doit posséder des aires distinctes :

  • a) pour garder, examiner et inspecter ces animaux;

  • b) pour ségréguer et isoler ces animaux, en application de l’article 132 ou de l’alinéa 140b);

  • c) pour détenir ceux qui présentent un écart par rapport au comportement normal ou à la physiologie ou à l’apparence normales;

  • d) pour tuer sans cruauté des animaux pour alimentation humaine en application de l’alinéa 140c).

• Note marginale :Aire des produits non comestibles

  (2) L’établissement doit également posséder une aire fermée pour la manipulation des produits de viande non comestibles.

• Note marginale :Déplacements des animaux pour alimentation humaine

  (3) Les planchers, les rampes, les passages et les couloirs de contention utilisés par les animaux pour alimentation humaine dans l’établissement doivent posséder une surface sécuritaire et ne pas présenter de risque de blessures pour ces animaux pendant leurs déplacements.

• Note marginale :Postes d’inspection, d’examen et de triage

  (4) L’établissement doit être doté de postes d’inspection aux endroits fixes précisés par le président en vertu du paragraphe 41(2) selon le nombre fixé par le président en vertu du paragraphe 41(1) et, le cas échéant :

  • a) dans le cas où le titulaire de licence est autorisé à appliquer un programme d’examen post mortem, de postes pour l’examen post mortem;

  • b) dans le cas où le titulaire de licence est autorisé à appliquer un programme de gestion post mortem des défauts, de postes pour le triage post mortem.