Règlement sur les aliments et drogues (C.R.C., ch. 870)

B.08.027 Il n’est pas obligatoire d’ajouter des vitamines aux produits laitiers suivants qui sont utilisés ou vendus pour la fabrication d’autres produits alimentaires : lait; lait partiellement écrémé; lait en partie écrémé; lait écrémé; lait stérilisé; lait évaporé; lait écrémé évaporé; lait écrémé concentré; lait évaporé partiellement écrémé; lait concentré partiellement écrémé; la poudre de lait; lait entier desséché; lait entier en poudre; la poudre de lait écrémé; lait écrémé desséché; la poudre de lait partiellement écrémé; la poudre de lait en partie écrémé; lait écrémé additionné de solides du lait; lait partiellement écrémé additionné de solides du lait et lait en partie écrémé additionné de solides du lait.

• B.08.028 (1) Doit être indiqué sur l’espace principal et être suivi de l’expression « matière grasse du lait » ou de l’abréviation « M.G. » le pourcentage de matière grasse contenue dans

  • a) le lait (nom de l’arôme);

  • b) le lait partiellement écrémé (nom de l’arôme);

  • c) le lait partiellement écrémé additionné de solides du lait (nom de l’arôme);

  • d) la crème;

  • e) la crème sure.

• (2) En plus de la mention exigée au paragraphe (1), il peut être indiqué sur l’étiquette d’un aliment mentionné à ce paragraphe sa teneur en matières grasses exprimée en grammes par portion indiquée.

Lait de chèvre

B.08.028.1 La sécrétion lactée des glandes mammaires de tout animal autre que la vache, genre Bos, de même que tout produit ou dérivé de cette sécrétion doivent être étiquetés de façon qu’il soit fait mention du nom de l’animal.

• B.08.029 (1) Il est interdit de vendre du lait de chèvre ou du lait de chèvre en poudre additionnés de vitamine D, à moins qu’ils ne contiennent 2 μg de vitamine D par 100 mL de l’aliment prêt à servir.

• (2) Il est interdit de vendre du lait de chèvre partiellement écrémé, du lait de chèvre écrémé, du lait de chèvre partiellement écrémé en poudre ou du lait de chèvre écrémé en poudre additionnés de vitamine A ou D, à moins qu’ils ne contiennent, par 100 mL de l’aliment prêt à servir, ces deux vitamines dans les quantités suivantes :

  • a) au moins 140 U.I. et au plus 300 U.I. de vitamine A;

  • b) 2 μg de vitamine D.

• (3) Il est interdit de vendre du lait de chèvre concentré additionné de toute vitamine ci-après, à moins qu’il ne contienne, par 100 mL de l’aliment reconstitué à son volume original, chacune de ces vitamines dans les quantités suivantes :

  • a) au moins 7 mg et au plus 9 mg de vitamine C;

  • b) 2 μg de vitamine D;

  • c) au moins 10 μg et au plus 20 μg d’acide folique.

• (4) Il est interdit de vendre du lait de chèvre concentré partiellement écrémé ou du lait de chèvre concentré écrémé additionnés de toute vitamine ci-après, à moins qu’ils ne contiennent, par 100 mL de l’aliment reconstitué à son volume original, chacune de ces vitamines dans les quantités suivantes :

  • a) au moins 140 U.I. et au plus 300 U.I. de vitamine A;

  • b) au moins 7 mg et au plus 9 mg de vitamine C;

  • c) 2 μg de vitamine D;

  • d) au moins 10 μg et au plus 20 μg d’acide folique.

Fromage

• B.08.030 (1) Dans le présent titre, lorsqu’il s’agit de fromage,

  cornichons et achards

  cornichons et achards désigne les aliments qui répondent à la norme prescrite à l’article B.11.051; (pickles and relishes)

  entier

  entier se dit du produit ayant conservé la grosseur et la forme primitives qu’il avait lors de sa fabrication; (whole)

  entreposé

  entreposé se dit du produit conservé à une température d’au moins 2 °C durant 60 jours ou plus après la date du début de la fabrication; (stored)

  matière première pasteurisée

  matière première pasteurisée désigne le lait, le lait écrémé, la crème, le lait reconstitué à partir de sa poudre, le lait écrémé reconstitué à partir de sa poudre ou un mélange de ces produits, qui a été pasteurisé à une température d’au moins 61,6 °C durant une période minimale de 30 minutes, ou à une température et durant une période équivalentes dans le cas de la destruction de la phosphatase, déterminées selon la méthode officielle MFO-3, Détermination de l’activité phosphatasique des produits laitiers, 30 novembre 1981; (pasteurized source)

  produit laitier

  produit laitier[Abrogée, DORS/92-400, art. 3]

• (2) Dans le texte anglais des règlements, le mot « process » peut être utilisé au lieu du mot « processed » dans les noms usuels suivants : processed (naming the variety) cheese, processed (naming the variety) cheese with (naming the added ingredients), processed cheese food, processed cheese food with (naming the added ingredients), processed cheese spread, and processed cheese spread with (naming the added ingredients).

B.08.031 Un fromage fabriqué avec du lait qui est le produit de la sécrétion lactée normale des glandes mammaires d’animaux autres que les vaches genre Bos doit

• a) être conforme à toutes les exigences du présent titre s’appliquant à la variété; et

• b) porter l’origine du lait sur l’espace principal de son étiquette.

• B.08.032 (1) Pour chacun des aliments suivants à l’égard desquels une norme est prescrite, à savoir

  • a) le fromage (indication de la variété),

  • b) le fromage cheddar,

  • c) le fromage à la crème,

  • d) le fromage de petit-lait,

  • e) le fromage de petit-lait (indication de la variété),

  • f) le fromage à la crème (avec indication des ingrédients ajoutés),

  • g) le fromage à la crème à tartiner,

  • h) le fromage à la crème à tartiner (avec indication des ingrédients ajoutés),

  • i) le fromage fondu (indication de la variété),

  • j) le fromage fondu (indication de la variété) (avec indication des ingrédients ajoutés),

  • k) une préparation de fromage fondu,

  • l) une préparation de fromage fondu (avec indication des ingrédients ajoutés),

  • m) le fromage fondu à tartiner,

  • n) le fromage fondu à tartiner (avec indication des ingrédients ajoutés),

  • o) le fromage conditionné à froid (indication de la variété),

  • p) le fromage conditionné à froid (indication de la variété) (avec indication des ingrédients ajoutés),

  • q) une préparation de fromage conditionné à froid, et

  • r) une préparation de fromage conditionné à froid (avec indication des ingrédients ajoutés),

  il doit être indiqué, dans l’espace principal de l’étiquette, le pourcentage de matière grasse de lait suivi soit de l’expression « matière grasse de lait », soit de l’abréviation « M.G. », ainsi que le pourcentage d’humidité de l’aliment suivi soit du mot « humidité », soit du mot « eau ».

• (2) Sous réserve du paragraphe (3), est interdite sur l’étiquette d’un aliment visé au paragraphe (1) toute mention expresse ou implicite de la teneur en matière grasse de lait ou de la teneur en humidité qui n’est pas conforme au paragraphe (1).

• (3) En plus des mentions exigées au paragraphe (1), il peut être indiqué sur l’étiquette d’un aliment mentionné à ce paragraphe sa teneur en matières grasses exprimée en grammes par portion indiquée.

• B.08.033 (1) [N]. Le fromage (indication de la variété) autre que le fromage cheddar, le fromage à la crème, le fromage de petit-lait, le fromage à la crème (avec indication des ingrédients ajoutés), le fromage à la crème à tartiner, le fromage à la crème à tartiner (avec indication des ingrédients ajoutés), le fromage fondu (indication de la variété), le fromage fondu (indication de la variété) (avec indication des ingrédients ajoutés), une préparation de fromage fondu, une préparation de fromage fondu (avec indication des ingrédients ajoutés), le fromage fondu à tartiner, le fromage fondu à tartiner (avec indication des ingrédients ajoutés), le fromage conditionné à froid (indication de la variété), le fromage conditionné à froid (indication de la variété) (avec indication des ingrédients ajoutés), une préparation de fromage conditionné à froid, une préparation de fromage conditionné à froid (avec indication des ingrédients ajoutés), le fromage cottage et le fromage cottage en crème,

  • a) doit

    • (i) être le produit de la coagulation, à l’aide de bactéries, de lait, de produits du lait ou d’un mélange de ceux-ci, en vue de former, après égouttement du petit-lait, une masse homogène de caillé,

    • (i.1) sauf pour le fromage Féta, avoir une teneur en caséine dérivée du lait ou du lait ultrafiltré, du lait partiellement écrémé, du lait partiellement écrémé ultrafiltré, du lait écrémé, du lait écrémé ultrafiltré ou de la crème, plutôt que de tout autre produit du lait, au moins équivalente aux pourcentages ci-après de la teneur totale en protéines du fromage :

      • (A) 63 %, dans le cas du fromage Pizza mozzarella ou Pizza mozzarella partiellement écrémé,

      • (B) 83 %, dans le cas du fromage de lait écrémé, Brick, Brick canadien, Colby, Farmer’s, Jack, Monterey (Monterey Jack), Mozzarella (Scamorza), Mozzarella partiellement écrémé (Scamorza partiellement écrémé), Munster canadien, Pizza partiellement écrémé ou Pizza et des autres variétés de fromage non mentionnées aux divisions (A) ou (C),

      • (C) 95 %, dans le cas des autres variétés de fromage visées au tableau du présent article,

    • (i.2) avoir un rapport protéines de petit-lait à la caséine qui ne dépasse pas celui du lait,

    • (ii) posséder les propriétés physiques, chimiques et organoleptiques typiques de la variété,

    • (iii) s’il s’agit d’une variété de fromage nommée dans le tableau du présent article, ne pas contenir plus que le pourcentage maximal d’humidité indiqué pour cette variété dans la colonne II de ce tableau,

    • (iv) s’il s’agit d’une variété de fromage nommée dans la partie I du tableau du présent article, contenir au moins le pourcentage minimal de matière grasse de lait indiqué pour cette variété dans la colonne III de ce tableau, et

    • (v) s’il s’agit d’une variété de fromage nommée dans la partie II du tableau du présent article, ne pas contenir plus que le pourcentage maximal de matière grasse de lait indiqué pour cette variété dans la colonne III de ce tableau; et

  • b) peut contenir

    • (i) du sel, des assaisonnements, des condiments et des épices,

    • (ii) des préparations aromatisantes autres que les aromatisants de fromage,

    • (iii) des micro-organismes favorisant l’affinage,

    • (iv) les colorants suivants :

      • (A) en quantité conforme aux bonnes pratiques industrielles, le rocou, le ß-carotène, la chlorophylle, le paprika, la riboflavine, le curcuma,

      • (B) en quantité n’excédant pas 35 parties par million, le ß-apo-8′-caroténal, l’ester éthylique de l’acide ß-apo-8′-caroténoïque ou un mélange de ces produits, et

      • (C) en quantité n’excédant pas 0,10 partie par million, le bleu brillant FCF seulement dans le Feta,

    • (v) du chlorure de calcium comme agent raffermissant, en quantité n’excédant pas 0,02 pour cent du lait et des produits du lait utilisés,

    • (vi) de la cire de paraffine comme enrobage, en quantité conforme aux bonnes pratiques industrielles,

    • (vii) en quantité n’excédant pas 50 parties par million, des résidus de nitrate de potassium, de nitrate de sodium ou d’un mélange de ces produits utilisés aux fins et de la manière prévues au paragraphe (2),

    • (viii) de la fumée de bois comme agent de conservation, en quantité conforme aux bonnes pratiques industrielles,

    • (ix) les agents de conservation suivants :

      • (A) l’acide propionique, le propionate de calcium, le propionate de sodium ou un mélange de ces produits, en quantité n’excédant pas 2 000 parties par million, calculée en acide propionique,

      • (B) l’acide sorbique, le sorbate de calcium, le sorbate de potassium, le sorbate de sodium, ou un mélange de ces produits, en quantité n’excédant pas 3 000 parties par million, calculée en acide sorbique,

      • (C) un mélange des agents de conservation visés aux dispositions (A) et (B), en quantité n’excédant pas 3 000 parties par million, calculée respectivement en acide propionique et en acide sorbique, ou

      • (D) la natamycine appliquée à la surface du fromage, en une quantité n’excédant pas 20 parties par million ou, si le fromage est râpé fin ou en filaments, 10 parties par million,

    • (x) s’il est râpé fin ou en filaments, du silicate de calcium, de la cellulose microcristalline, de la cellulose ou un mélange de ces produits, utilisé comme agent anti-agglomérant, en quantité totale n’excédant pas 2,0 pour cent,

    • (xi) du dioxyde de carbone comme rajusteur du pH dans le lait pour la fabrication du fromage, en quantité conforme aux bonnes pratiques industrielles.

• (1.1) Le fromage d’une variété visée à la colonne I de la partie I du tableau du présent article peut contenir plus que le pourcentage maximal d’humidité indiqué dans la colonne II et moins que le pourcentage minimal de matière grasse du lait indiqué dans la colonne III, si les conditions suivantes sont réunies :

  • a) la mention ou l’allégation figurant à la colonne 4 de l’un des articles 12 à 14, 16, 20, 21 et 45 du Tableau des mentions et des allégations autorisées concernant la teneur nutritive est indiquée sur l’étiquette du produit dans le nom usuel de celui-ci;

  • b) le fromage a la saveur et la texture caractéristiques de la variété de fromage visée.

• (1.2) La mention « 83 % » dans la division (1)a)(i.1)(B) vaut mention de « 78 % » et la mention « 95 % » dans la division (1)a)(i.1)(C) vaut mention de « 90 % », dans le cas des variétés de fromage visées, si les conditions suivantes sont réunies :

  • a) la mention ou l’allégation figurant à la colonne 4 de l’un des articles 12 à 14, 16, 20, 21 et 45 du Tableau des mentions et des allégations autorisées concernant la teneur nutritive est indiquée sur l’étiquette du produit dans le nom usuel de celui-ci;

  • b) le fromage a la saveur et la texture caractéristiques de la variété de fromage visée.

• (2) Le nitrate de potassium, le nitrate de sodium ou un mélange de ces produits peuvent être utilisés comme agents de conservation dans le fromage, pourvu que

  • a) la quantité de sel ou le mélange de sels ne dépasse pas 200 parties par million du lait et des produits du lait utilisés;

  • b) le fromage soit

    • (i) du fromage affiné aux moisissures conservé dans un contenant hermétique, ou

    • (ii) du fromage affiné

      • (A) qui contient au plus 68 pour cent d’humidité à l’état dégraissé, et

      • (B) dont la fermentation lactique et la salaison ont été faites plus de 12 heures après la coagulation du caillé par enzymes; et

  • c) la salaison soit, dans le cas du fromage visé au sous-alinéa b)(ii), appliquée à l’extérieur du fromage sous forme de sel ou de saumure.

• (3) Il est interdit d’utiliser un enzyme qui n’est pas compris parmi les suivants :

  • a) l’aminopeptidase provenant de Lactococcus lactis, la chymosine A provenant de Escherichia coli K-12, GE81 (pPFZ87A), la chymosine B provenant de Aspergillus niger var. awamori, GCC0349 (pGAMpR) ou de Kluyveromyces marxianus var. lactis, DS1182 (pKS105), l’enzyme coagulant le lait provenant de Rhizomucor miehei (Cooney et Emerson) (précédemment nommé Mucor miehei (Cooney et Emerson)), de Mucor pusillus Lindt par fermentation de culture pure ou de Aspergillus oryzae RET-1 (pBo‍el777), la lipase provenant de Aspergillus niger var.; Aspergillus oryzae var.; Rhizopus oryzae var.; Tissus comestibles des préestomacs d’agneaux, de chevreaux ou de veaux; Tissus pancréatiques d’animaux ou de Aspergillus oryzae (MLT-2) (pRML 787) (p3SR2); Rhizomucor miehei (Cooney et Emerson) (précédemment nommé Mucor miehei (Cooney et Emerson)); Rhizopus niveus, la pepsine provenant de la muqueuse glandulaire de l’estomac de porc, la phospholipase provenant de Aspergillus oryzae (pPFJo142), la présure provenant de l’extrait aqueux du 4^e (véritable) estomac de veaux, de chevreaux ou d’agneaux, la présure de bovin provenant de l’extrait aqueux du 4^e (véritable) estomac de bovins, de moutons et de chèvres adultes et la protéase provenant de Micrococcus caseolyticus var., dans la fabrication d’un fromage visé au paragraphe (1);

  • b) [Abrogé, DORS/2010-143, art. 1]

  • c) l’enzyme coagulant le lait provenant d’Endothia parasitica et les enzymes mentionnés à l’alinéa a) dans la fabrication du fromage Emmentaler (Emmenthal, suisse), du fromage Mozzarella (Scamorza) et du fromage Mozzarella partiellement écrémé (Scamorza partiellement écrémé);

  • d) l’enzyme coagulant le lait provenant d’Endothia parasitica et les enzymes mentionnés à l’alinéa a), dans la fabrication du fromage Parmesan et du fromage Romano;

  • e) la protéase provenant d’Aspergillusoryzae var., Aspergillus niger var. ou Bacillus subtilis var., dans la fabrication du fromage Colby;

  • f) le lysozyme provenant de blanc d’oeuf.

• (3.1) Il est interdit d’utiliser une enzyme visée au paragraphe (3) en quantité supérieure à celle conforme aux bonnes pratiques industrielles.

• (4) Lorsqu’une préparation aromatisante, autre qu’une préparation aromatisante habituellement utilisée dans la variété de fromage, est ajoutée à un fromage conformément au paragraphe (1), l’expression « (avec indication de la préparation aromatisante) » doit être ajoutée au nom usuel sur l’étiquette.

• (5) L’étiquette d’un fromage ne doit porter le terme « fumé » que si de la fumée de bois a été ajoutée au fromage conformément au paragraphe (1).

• (6) Dans les cas visés au paragraphe (5), le terme « fumé » doit paraître dans l’espace principal de l’étiquette.

  TABLEAU

  Article	Colonne I	Colonne II	Colonne III
  	Variété de fromage	Pourcentage maximal d’humidité	Pourcentage minimal de matière grasse du lait
  1	Asiago	40,0	30,0
  2	Petit Édam	47,0	21,0
  3	Petit Gouda	45,0	26,0
  4	Bleu	47,0	27,0
  5	Fromage beurre (Butterkäse)	46,0	27,0
  6	Bra	36,0	26,0
  7	Brick	42,0	29,0
  8	Brie	54,0	23,0
  9	Caciocavallo	45,0	24,0
  10	Camembert (Carré de l’est)	56,0	22,0
  11	Brick canadien	42,0	29,0
  12	Munster canadien	46,0	27,0
  13	Colby	42,0	29,0
  14	Danbo	46,0	25,0
  15	Édam	46,0	22,0
  16	Elbo	46,0	25,0
  17	Emmenthal (Suisse)	40,0	27,0
  18	Esrom	50,0	23,0
  19	Farmer’s	44,0	27,0
  20	Féta	55,0	22,0
  21	Fontina	46,0	27,0
  22	Fynbo	46,0	25,0
  23	Gouda	43,0	28,0
  24	Gournay	55,0	33,0
  25	Gruyère	38,0	28,0
  26	Havarti	50,0	23,0
  27	Jack	50,0	25,0
  28	Kasseri	44,0	25,0
  29	Limburger	50,0	25,0
  30	Maribo	43,0	26,0
  31	Montasio	40,0	28,0
  32	Monterey (Monterey Jack)	44,0	28,0
  33	Mozzarella (Scamorza)	52,0	20,0
  34	Muenster (Munster)	50,0	25,0
  35	Neufchâtel	60,0	20,0
  36	Parmesan	32,0	22,0
  37	Mozzarella partiellement écrémé (Scamorza partiellement écrémé)	52,0	15,0
  38	Pizza partiellement écrémé	48,0	15,0
  38.1	Pizza mozzarella partiellement écrémé	61,0	11,0
  39	Pizza	48,0	20,0
  39.1	Pizza mozzarella	58,0	15,0
  40	Provolone	45,0	24,0
  41	Romano (Sardo)	34,0	25,0
  42	St. Jorge	40,0	27,0
  43	Saint-Paulin	50,0	25,0
  44	Samsoë	44,0	26,0
  45	Tilsiter (Tilsit)	45,0	25,0
  46	Tybo	46,0	25,0

  Article	Colonne I	Colonne II	Colonne III
  	Variété de fromage	Pourcentage maximal d’humidité	Pourcentage maximal de matière grasse du lait
  1	Harzkase (Harzer Käse, Mainzer Käse)	55,0	3,0
  2	Lait écrémé	55,0	7,0